マグロ

 

 

 

 

 

 マグロの概要と特色

 

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💠 日本人は、 世界一マグロを食べていて、世界の漁獲量の約半分を消費し、年間を通じてサケとともに最も身近な魚となっています。
💠 マグロの国産(日本船漁獲物及び養殖)の割合は約５割でその他の５割は台湾・中国・韓国・オ―ストラリア・地中海沿岸等から輸入されています。
特に近年は養殖(含む畜養)ものも増加し、高級なクロマグロ・ミナミマグロの多くは、国内外で養殖されたものとなっています。
💠 国内で食べられるマグロは、次の５種類です。
「メバチマグロ」「キハダマグロ」「ビンナガマグロ」「クロ（本）マグロ」「ミナミマグロ」
一般的に大トロがあるのは、クロマグロとミナミマグロとなります。
　　　　　　　 　　　※ マグロの種類別国内流通量

➊ 本(クロ)マグロ　➋ ミナミ(インド)マグロ　➌ メバチマグロ　➍ キハダマグロ　➎ ビンナガマグロ

　

💠 マグロは、大半が冷凍で流通しますが、一部近海ものが旬の時期に生マグロとして入荷し、その時期だけに味わえる旬の食材となっています。
💠 通常、遠洋で水揚げされたマグロはすぐに内臓処理され、２年以上の鮮度保持を前提に－６０℃以下で急速凍結、－５５℃以下で保存され、さらに国内でも超低温（－５０℃以下）で流通され、店舗に着くまで獲れたての状態でほとんど鮮度は落ちません。
マグロは超低温で保存しないと鮮度劣化が早く、従って家庭での長期冷蔵保存はできません。

💠 マグロは、高タンパク低脂肪のヘルシー食材で特に赤身には、良質のタンパク質に加え、疲労回復効果があるビタミンＢ1と貧血予防となる鉄分が豊富です。

 

 

 

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 主なマグロの種類と特徴

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メバチマグロ

💠  特徴
💠 最大で体長２ｍ・体重１５０kg
 バチ･ダルマなどとも呼ばれます。
名前の通り目が大きいのが特徴です。
💠  関東を中心に全国的に刺身では最も多く食べられているマグロで、身が鮮やかに赤く、赤身・中トロが多く、まれに大トロが取れることもあります。
💠  身質が柔らかく、クロマグロ・ミナミマグロに比べると脂肪が少ないため、サッパリした味わいですが、赤身・中トロもおいしく、漬け(ヅケ)にも向いています。
💠  冷凍ものは世界中の海の赤道付近で水揚げされ、一年中売場に並びます。
　天然ものの流通は少なく、春と秋に旬の生マグロとして売場に並びます。

💠  主な用途
刺身・寿司・漬け・カルパッチョ・照り焼き・カマ焼き・味噌漬け・ツナ缶原料
※クセがないため万能に使われます。

 

 

 クロマグロ(本マグロ)
💠  特徴
💠 最大で体長３ｍ・体重３５０kg以上
本マグロとも呼ばれます。
３０～６０㎝の幼魚はメジと呼ばれます。
💠 肉質はマグロの中でも最も優れており、大トロが多く、程よい酸味とうま味がある高級マグロの代表です。
💠 養殖もの(国内外)の割合が７割以上で、卵からの完全養殖も始まっており、今後の拡大が予想されます。
💠 幼魚のメジを除く天然ものは少なく、天然の大型マグロの産地としては、大間(青森県)や戸井（北海道）が有名で毎年、正月の初セリが話題となります。
💠 冷凍ものは一年中売場に並びます。
旬(生)は､冬となります。
💠  主な用途
刺身・寿司・照り焼き・たたき(ネギトロ)・あぶり焼き（レアステーキ）など

 

 

 キハダマグロ
💠  特徴
💠 最大で体長２ｍ・体重２００kg
ヒレが黄色みを帯びているのが特徴です。
大阪では、本ハツと呼ばれ、産地の近い関西で人気のマグロです。
💠 肉は薄いピンク色で、味にクセがなく、サッパリしていて、身質が硬めで刺身にしやすく、色変りが遅いため、夏のマグロとして、生がおいしいマグロです。
💠 冷凍ものは一年中売場に並びます。
旬(生)は､初夏～秋となります。
💠  主な用途
刺身・寿司・カルパッチョ・ツナ缶/魚肉ソーセージ原料など

 

 

 ビンナガマグロ
💠  特徴
💠 最大で体長1.2ｍ・体重４０kg
💠 ビンチョウやトンボとも呼ばれます。
💠 小型のマグロで胸ビレが細長く、肉は薄い乳白色で、身質が極めて柔らかく、主にツナ缶の原料となります。
💠 海水温度の低い特定の漁場や秋～冬に漁獲されたものはトロビンチョウや　ビントロと呼ばれ、モチっとしていて、上品な脂肪が口の中でとろける食感で寿司ネタとして人気です。
💠 冷凍ものは一年中売場に並びます。
▹旬(生)は､秋から冬となります。
💠  主な用途
刺身・寿司・カルパッチョ･照り焼き・ツナ缶原料など

 

 

 ミナミマグロ
■ 特徴
💠 最大で体長２m・体重１５０kg
インドマグロとも呼ばれます。
南半球で漁獲されるマグロで、形・味ともにクロマグロに似て、クロマグロに次ぐ高級マグロですが、流通量が少なく(本マグロの1/3)なっています。
💠 肉質は、濃い赤色で固く締まっていて、クロマグロ同様の大トロも多いマグロで、酸味とうま味が特徴のクロマグロに対してミナミマグロはクセのない甘味が特徴と言われています。
💠 天然ものは少なく、オーストラリアからの養殖(畜養)ものが主流となっています。
💠  主な用途
刺身・寿司・照り焼き・たたき(ネギトロ)・あぶり焼き（レアステーキ）など

 

 

 

 

マグロの部位

 

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マグロは部位として、背中の部分の赤身と腹の部分で脂肪を含むトロに大きく分けることができ、部位ごとに味の違いを楽しめます。

 

➊ 赤身(背節カミ)　➋ 赤身(背節ナカ)　➌ 赤身(背節シモミ)　➍ 大トロ(腹カミ)　➎ 大トロ・中トロ(腹ナカ)　➏ 中トロ(腹シモ)　➐ 中落ち　➑ カマ

 

 

 赤身
一番多い部位で脂肪が少なく、身が引き締まって、モッチリとした食感で、水分が多くマグロ独特の食感とうま味を味わえます。
脂肪が少なくヘルシーな部位ですが、取った部分により、スジの入り具合、色合いに違いが出ます。
刺身や漬けだけでなく、カルパッチョ・ポキ丼・サラダなど万能に使えます。

 

 中トロ
赤身と脂肪のバランスがとれていて、赤身のうま味と脂肪の柔らかい食感を楽しめます。
取った部分により、脂肪の入り具合にバラつきがあります。
あぶって（レアステーキ）食べるのもお奨めです。

 

 大トロ
本マグロ・ミナミマグロから取れ、脂肪が豊富に含まれていて、フンワリとした口どけのよい食感と、うま味・甘味の強さが特徴です。

 

 

 

 中落ち
中骨のまわりについている残りの部分で脂分が多く含まれ、独特のうま味があります。
ネギと合わせるネギトロが定番です。

 

 

 

 

 赤身の選び方

 

 

 

　色が良いもの
（おいしそう、透明感がある）

◆ 鮮やかに発色している。
※ 色が食欲をそそります。

💥 黒く（又は緑色）に変色してないもの
　※ 鮮度劣化の確認

💥 白くなっていないもの
※ 冷凍焼けの確認

 

 

 

　ドリップの出ていないもの
　※ ドリップは解凍時に流出し、その中にマグロのうま味・栄養分が凝縮しています。

 

 

 

 

 

 

　身に張りと弾力があるもの

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　 切口の角が立っているもの
　※ 時間が立つと角が丸くなります。

 

 

 

 

 

💠 サクの場合

 スジの少ないもの・スジの入り方
※ スジは固くて噛み切れず、口に残り、味を損ねます。

【以下は一般的な基準】　＊各社で異なります。

最高品　　　　　　良品　　　　　　並

 

 

 

 

 

   黒い斑点（血の塊）が少ないもの

 

 

 

冷凍のサクは、カチカチの状態だと白っぽく見えるので、脂肪と勘違いしないようにして下さい！！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

冷凍マグロの解凍方法

 

💠 なるべく時間をかけず急速に解凍し、ドリップの流出を抑えることがポイントです。
冷蔵庫での自然解凍は、時間がかかり、ドリップの流出が多くなるため、お薦めできません。

 

💠 以下は手軽でありながら、できるだけ風味や味を損なわないプロお奨め解凍方法です。

 

【 温塩水解凍の方法 (マグロサク200ｇの場合】

1️⃣ 温塩水の準備
　約４０℃の温水１ℓに対し、塩を大さじ２杯（40ｇ）を加え、温塩水(４％)を作ります。

 

2️⃣ 表面を水洗い
流水で表面をサッと(３秒)水洗いし、削りカスや表面の汚れを洗い流します。

 

3️⃣ 温塩水で半解凍
サクを温塩水の中に約１～２分を目安に浸け、表面が溶けて芯はまだ凍っている（半解凍）状態にします。
　 ※ サクの大きさや溶け具合により調整します。

 

4️⃣ 水気を拭き取った後、冷蔵庫で全解凍半解凍したサクの水気をペーパータオルなどでしっかり拭き取ります。
その後、冷蔵庫に入れて約１～２時間で全解凍します。
　 ※ 冷蔵庫内で冷気にあてることで発色します。

 

 

 

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マグロの健康効果

 

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💠 マグロは、種類や部位によって含まれる栄養素の量は異なりますが、全体として赤魚に豊富で現代人が日頃不足気味でその摂取が薦められるオメガ３系不飽和脂肪酸であるＤＨＡとＥＰＡが多く、中でもＤＨＡの含有量は魚介類の中でもトップクラスです。
💠 ＥＰＡ、ＤＨＡともに血液の凝固を抑え、血栓を予防する血液サラサラ効果と中性脂肪やコレステロール値を下げる効果以外に、ＤＨＡには脳や目の網膜の材料にもなるため、脳の活性化や視力回復が期待できます。

 

 

 

 

 

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