青果部門
基礎知識
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? 地域に密着するスーパーマーケットの条件
➊ 高鮮度・高品質の商品
➋ 適正な価格（値ごろ感）
➌ 親切で程よいサービス
（３）日本における青果物の流通経路
青果物がどのような流通経路で、私たちの店舗まで送られてくるのかを知っておくことも必要です。
下記は一般的な流通経路ですが、これだけの人の手を経てきた青果物を、最終的にお客様にお届けするという役割を、私たちは担っているわけです。
| Ａ | B | C | |
| 蒸散特性 | 温度が低下するにつれて、蒸散の量が著しく低下するグループ | 温度が低下するにつれて、蒸散の量が低下するグループ | 温度の変化にかかわりなく蒸散が発生するグループ |
| 野菜 | キャベツ・ニンジン・カボチャ・サツマイモ・タマネギ・ジャガイモ | トマト類・豆類・カリフラワー・ブロッコリー・ダイコン | アスパラ・セロリー・ナス類・キューリ・葉物類・キノコ類 |
| 果実 | モモ類・ブドウ類・メロン類・ビワ・クリ・イチジク | モモ類・ブドウ類・メロン類・ビワ・クリ・イチジク | イチゴ・サクランボ・ブドウ類（米国種） |
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商品個々の特徴を理解して、お客様への商品説明や料理提案を行うことで、販売をより強化させることが大切です。
青果物の持つ栄養素・ビタミン・ミネラル等の理解と効用を知り、それらをより多く含んだ商品を覚えましょう。
このビタミンは加熱により破壊
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名称 |
１日所要量 |
食品中の性質 |
生理作用 |
欠乏症 |
豊富な青果物 |
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ビタミンＡ β-カロテン |
成人男子 2､000 I.U 成人女子 1,800 I.U |
水に溶けない熱にやや不安定・ 酸化、乾燥、高温でこわれる |
皮膚・粘膜を健康に保つ薄暗い所で視力を保つ・ 抗ガン作用がある |
成長がとまる。 骨と歯の発育が悪い・夜盲症の抵抗が減る |
＊緑黄色野菜類 人参・ホウレン・ニラ・小松菜・南瓜・パセリ・ブロッコリー・セリ・春菊・トマト・切り三ッ葉・サラダ菜・大根の葉 |
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ビタミンＢ１ |
成人男子 0.8～1.0mg 成人女子 0.7～0.8mg |
水に溶けやすい・加熱してから水につけておくと一層溶けやすい弱酸性で安定 |
体内の貯蔵は少ない炭水化物の代謝にあずかる脂質は節約作用がある |
脚気 多発性神経炎 便秘 浮腫 心臓肥大 |
・落花生・豆類 ＊緑黄色野菜類 ・（省略） |
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ビタミンＢ２ |
成人男子 1.2～1.4mg 成人女子 1.0～1.1mg |
光にあてると 溶けやすく、壊れる・アルカリ性に弱い酸や熱にはやや安定 |
アミノ酸・脂質・炭水化物の代謝に必要動物の成長を促進 |
口唇炎 口角炎 角膜炎 |
＊緑黄色野菜類 （省略） |
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ビタミンＣ |
成 人 男 女 5 0 mg |
熱・空気アルカリ酵素により壊れやすい 酸・低温でやや 安定 |
コラーゲン生成➠ 毛細管・歯軟骨 ・結合組織の健在 ・アミノ酸 ・ステロイドの生成 |
壊血病 皮下出血 骨形成不全 貧血 成長不良・ 歯肉色素沈着症 |
ミカン・いちご・パセリ・ブロッコリー・芽キャベツ・菜の花・ ＊緑黄色野菜類・芋類・淡色野菜類 |
身体に含まれる無機質の中には、生命を維持するのに欠くことの出来ないものが必須元素で現在では１６の元素があります。
ナトリウム・カリウム・塩素・カルシウム・リン・マグネシウム・硫黄・鉄・亜鉛・銅・マンガン・コバルト・クロム・ヨウ素・モリブデン・セレン
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名称 |
１日所要量 |
食品中の性質 |
生理作用 |
欠乏症 |
豊富な青果物 |
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カルシウム （Ｃａ） |
成 人 男 女 0､6g |
成人体内に 約１Ｋｇ含まれ ９９％は塩酸炭酸 |
骨・歯などの硬組織を作る血液を アルカリ性にする |
骨・歯が弱くなる 成長不良 神経過敏 |
切干大根 小松菜 |
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鉄 （Ｆｅ） |
成 人 男 女 10～12mg |
成人体内に 約３ｇ含まれる |
酸素の活性化に関係し栄養素の燃焼に役立つ |
貧血 疲れやすく忘れっぽくなる |
切干大根 パセリ いんげん ホウレン草 |
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銅 （Ｃｕ） |
成 人 男 女 2.5mg |
成人体内に 約0､1g含まれる |
腸管から鉄の吸収を助ける |
貧血 骨折・変形 をおこす |
野菜には少ない |
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カリウム （Ｋ） |
成人目標 摂取量 2～4g |
成人体内に 約200g含まれる |
心臓・筋肉機能を 調整する |
筋力低下 腸閉塞症 知覚鈍化 |
西瓜 柿 |
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ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ （Ｍｇ） |
成人目標 摂取量 0.3g |
成人体内に約30g含まれる |
刺激による筋肉の興奮性の高低促進 |
神経が興奮しやすくなる |
大葉 ホウレン草 さつま芋、セリ 人参葉、春菊 バナナ |
食物繊維の摂取は胆汁酸の排泄を促進するため血液中のコレステロールの減少や上昇抑制や腸内容物の移動が早められ、大腸ガンの抑制や糖尿病にも効果が認められています。
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種類 |
期待できる主な効果 |
含まれる主な成果物 |
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アントシアニン類 |
強い抗酸化作用・眼精疲労の回復 |
ブルーベリー・ブドウ |
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フラボン類 |
精神安定作用・抗がん作用 |
セロリ・パセリ・ピーマン |
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カテキン類 |
生活習慣病の予防 |
緑茶・果実類・カカオ |
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フラボノール類 |
血流改善・動脈硬化予防 |
ブロッコリー・玉ネギ |
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α-カロテン |
強い抗酸化作用・抗がん作用 |
ニンジン・カボチャ・ホウレン草 |
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β-カロテン |
強い抗酸化作用・皮膚や粘膜の強化 |
ニンジン・カボチャ・トマト |
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β-クリプトキサンチン |
免疫力向上 |
ミカン・ホウレン草・パプリカ |
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リコピン |
特に強い抗酸化作用・血流の改善 |
トマト・スイカ |
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ルテイン |
様ざまな目の病気の改善 |
ホウレンソウ・ブロッコリー |
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ゼアキサンチン |
様ざまな目の病気の改善 |
カボチャ・トウモロコシ・モモ |
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イソチオシアネート系 |
血流改善・抗がん作用 |
ダイコン・ワサビ |
大きくは野菜と果実に分けて分類し、その中で同一品種や同一品群をまとめて管理していきます。
また青果物は季節により出回り品目が入替わるため季節でのくくりも重要です。
青果物の品種、品名と個々の品目の出回り時期、そしてそれらの料理用途等を理解して下さい。
| 野 菜 |
【 植物学的分類 】 ａ.根菜類 ｂ.葉茎菜類 ｃ.果菜類 ｄ.豆類 ｅ.土物類 ｆ.きのこ類 ｇ.水物加工類 |
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【 料理関連品群分類 】 ａ.サラダ類 ｂ.てんぷら・フライ類 ｃ.炒めもの類 ｄ.煮もの類 ｅ.鍋もの類 ｆ.あえもの類 ｇ.つまもの類 ｈ.薬味類 |
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| 果 実 |
【 植物学的分類 】 ａ.柑橘類 ｂ.りんご類 ｃ.ぶどう類 ｄ.メロン類 ｅ.いちご類 ｆ.季節果実類（柿・梨・栗・桃・さくらんぼ・すもも・西瓜・その他） ｇ.輸入果実類 (バナナ・パイナップル・マンゴ・パパイヤ・アボガド・キウイフルーツ・ハネジューメロン・ライチ・ブドウ類等） ｈ.果実加工類（甘栗・干芋・干柿・フルーツゼリー・ドライフルーツ等） |
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【 料理関連品群分類 】 ａ.カットフルーツ類 |
| 野 菜 | |
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ライン |
品 目 |
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サラダ野菜 |
レタス・キャベツ・サニーレタス・グリーンリーフ・サンチュ・サラダ菜・クレソン・パセリ・ラディシュ・トレビス・チコリ・セロリー・・ミニセロリー・エンダイブ その他 |
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洋 菜 |
アスパラ・カリフラワー・ブロッコリー・パープルフラワー・マッシュルーム（ホワイト・ブラウン）・ズッキーニ・・アーティチョーク その他 |
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果 菜 |
トマト（桃太郎・ファースト）・ミニトマト（赤・黄・オレンジ）・・キューリ・ 白ウリ にがうり・なす（長なす・小なす・米なす・千両なす・丸なす・加茂なす・水なす・焼きなす・長小なす）・ピーマン・赤ピーマン・パプリカ・甘長ピーマン・カボチャ・しし唐・青とう・オクラ・トウモロコシ・その他 |
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葉茎菜 |
ホウレン草・小松菜・大根菜・しろ菜・たか菜・京菜・野沢菜・白菜・山東菜・春菊・モロヘイヤ・ネギ・わけぎ・小ネギ・泥ネギ・にら・チンゲン菜・パクチョイ・ターサイ アスパラ菜・糸三ッ葉・切り三ッ葉・フキ・ウド・山ウド・セリニンニクの芽 |
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根 菜 |
大根（青首・桜島・丸大根）・人参・金時人参・ごぼう・れんこん・かぶ・大かぶ・赤かぶ・生筍・生笹筍・その他 |
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土 物 |
じゃが芋・メークィン・玉葱・さつま芋・こがね芋・里芋・八頭・セレベス・京芋・長芋・大和芋・山の芋・その他 |
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豆 類 |
さやえんどう・さとうさや・スナックさや・いんげん・十六ささげ・グリンピース・うすいまめ・そらまめ・枝豆・（茶豆・だだ茶豆）・その他 |
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きのこ |
生椎茸・えのき・しめじ・ぶなしめじ・ひらたけ・まいたけ・なめこ・あわび茸・エリンギィ・松茸・その他 |
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つまもの |
大葉・わさび・生姜（ヒネ・新）葉生姜・みょうが・にんにく・ハーブ類（タイム・バジル）食用菊（もって・柿の素）・とんぶり・芽類（紅たて・木の芽・ほじそ・花ほじそ・ぼうふう・小菊）・ぎんなん・ゆず・すだち・カボス・その他 |
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野菜加工品 |
タケノコ水煮・ゼンマイ水煮・ワラビ水煮・フキ水煮・メンマ水煮・レンコン水煮・チンジャオ・筑前煮・炊き込みご飯（山菜・きのこ・たけのこ・まつたけ・もやし（大豆・豆・ミックス）・かいわれ・豆苗・カット野菜（サラダミックス・コールスロー・野菜炒め）・レトルトコーン・レトルト味付け里芋・洗い里芋・焼き芋・切干・大根・割り干大根・干し菊・その他 |
| 果 実 | ||
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ライン |
品 目 | |
| 国内主力果実 |
りんご |
ふじ・スターキング・つがる・王林・ジョナゴール・千秋・むつ・世界一・北斗・さんさ・紅玉・陽光・その他 |
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柑 橘 |
みかん（ハウス・青切り・早生・普通・南柑・青島）・伊予柑・・ネーブル・八朔・甘夏・サンフルーツ・セミノール・ポンカン・・清見オレンジ・デコポン・文たん・小夏柑・金柑・その他 |
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ぶどう |
デラウェアー・巨峰・キャンベル・ベリーＡ・ネオマスカット・アレキサンダー・甲州・甲斐路・ナイヤガラ・その他 |
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いちご |
とよのか・女峰・アイベリー・あきひめ・とちおとめ・その他 |
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メロン |
プリンス・アムス・アンデス・クインシー・アールス・マスク・・キンショー・パパイヤ・ホームラン・その他 |
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| 国内季節果実 |
柿 |
刃根・西村・ひらたね・富有・次郎・筆・蜂谷・その他 |
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梨 |
幸水・新水・八雲・新世紀・２０世紀・長十郎・豊水・新高・秋月・新興・パートレット・千両・ラ･フランス・ル・ルクチェ・フレミシュ・・マルガリット・マレーラ・ヒメンコ・その他 |
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栗 |
丹沢・銀寄・伊吹・利平 |
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桃 |
布目早生・砂子早生・白鳳・大久保・山根白桃・あかつき・白桃・ゆうぞら・その他 |
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ネクタリン |
興津・秀峰・フレーバートップ |
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スモモ |
ビューティー・ホワイトプラム・サンタローザ・ソルダム 月光・ケルシー・プルーン・太陽 |
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スイカ |
縞王・日章レッド・マックス・紅小玉・クリーム・その他 |
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サクランボ |
ジャボレー・高砂・佐藤錦・ナポレオン・南陽・ビング・ランパート・レーニア（アメリカ産） |
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ビワ |
茂木・田中 |
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その他 |
いちぢく・あんず・生梅 |
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| 輸入果実 |
グレープフルーツ（ホワイト・ルビー）・キーウイフルーツ・オレンジ（ネーブル・バレンシア）・レモン・ライム・ミネオラ・スイーティ（オロブランコ）・バナナ（フィリピン・南米・台湾・完熟・モラード・モンキー）・パイナップル（完熟・ミニ・スナック）・パパイヤ・アボガド・マンゴー（カラバオ＝フィリピン・アップル＝ メキシコ）・チェリー（ビング・ラムバート・レーニア）・ブドウ（エンペラー・リビエラ・カルメリア・レッドグローブ）・ハネジューメロン・ハミグワ・ザクロ・ブルーベリー・パッションフルーツ・ペピーノ・タマリロ・ドリアン・キワノ・ライチ・スターフルーツ・ その他 |
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| 果実加工品 |
干し柿（コロ柿・アンポ柿・市田柿・つるし柿・青島柿）・干し芋・ドライフルーツ・・・落花生・甘栗・ピスタチオ・プルーン・バナナチップ・レーズン・アーモンド・カボチャの種・干しいちじく フルーツゼリー：伊予柑・洋梨・巨峰・マスカットメロン・ラフランス・桃 カットフルーツ各種：メロン芯抜きホール・スライス・パイン・ブロック・パインボート・カットメロン・メロンボート・ ットすいか カット フルーツ盛りあわせ |
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出回り時期 |
販売対応 |
品揃え |
値入 |
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導入時期 |
商品が出始め少し量が安定してくる時期で品揃えの開始をします。 |
少ない １SKU |
少ない |
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拡販時期 |
商品が量的に出回りはじめます。売場も広く確保し始め量販体制を組みます。 |
少し拡大 ２～３SKU |
や や 少ない |
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（旬） ピーク時期 |
一番の出回り時期、味も良く価格も安くなり売込のピーク。 |
最 大 ３～５SKU |
予 算 通 り |
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後取り時期 |
ピークを過ぎ出回り量は少しずつ減少していく時期で売場も徐々に縮小する。 |
少し縮小 ２～３SKU |
や や 高 い |
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終了時期 |
出回り量は減少し品質が低下し販売終了。 |
１SKU |
高 い |
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野 菜 |
果 物 |
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春 |
生筍・生フキ・ウド・菜の花・根三ッ葉・アスパラガス・たらの芽・生ワラビ・新玉ネギ・新ジャガ芋・新人参・きぬさや・グリンピース・そらまめ・かぶ |
イチゴ・甘夏・清見オレンジ・セミノール・アンコール・八朔・デコポン・金柑・グレープフルーツ・オレンジ |
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夏 |
きゅうり・とまと・なす・ピーマン・ししとう・おくら・枝豆・とうもろこし・いんげん・とうがん・みょうが・葉生姜・らっきょ・新生姜・生じゅんさい |
西瓜・メロン類・サクランボ・デラウエアー・桃・プラム類・ネクタリン・梅・あんず・びわ・ハウスみかん・幸水梨・いちじく |
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秋 |
まつたけ・生しいたけ・しめじ・なめこさつまいも・さといも・ごぼう・人参・玉ネギ・じゃが芋・メークィン・カボチャ・柚子・すだち |
ブドウ類（巨峰等）みかん類・梨類（豊水・長十郎・洋梨等）・柿類（平核無・富有・次郎等）・リンゴ類（津軽・千秋・むつ） |
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冬 |
白菜・大根・ねぎ・キャベツ・れんこん・カリフラワー・ブロッコリー・ホウレン草・小松菜・たか菜・京菜・メキャベツ |
ミカン類（普通・青島等）・リンゴ類（ふじ・王林・等）・スイーティー・伊予柑・ポン柑・甘栗・輸入ブドウ類 |
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周年 |
菌床栽培きのこ類（エノキ・ぶなしめじ・まいたけ・エリンギィ・等）・水耕栽培類（糸みつば・貝割れ等）・加工品 （タケノコ水煮・カット野菜等）・もやし類 |
輸入物・（バナナ・レモン・ＧＦ・等）・貯蔵りんご類（ふじ・王林・ジョナゴール）・加工品（ゼリードライナッツ） |
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料理方法 |
料理メニュー |
商品名 |
| 生で食べる |
野菜サラダ |
レタス・グリーンレタス・サニーレタス・セロリー・パセリ・クレソン・貝割れ・ラディシュ・チコリ ・エンダイブ・トレビス・トマト・ミニトマト・きゅうり・大根・玉葱・ｱｰﾘｰﾚｯﾄﾞ・キャベツ・ﾚｯﾄﾞキャベツ・ピーマン・パプリカ・マッシュルーム・サンチェ・サラダホウレン草・サラダ菜 |
| 焼いて食べる |
鉄板焼き 網焼き |
キャベツ・ネギ・玉葱・人参・なす・松茸・さつまいも・生しいたけ・しめじ・エノキ・ピーマン・ししとう・南瓜・アスパラ・しめじ・にんにく・生姜・とうもろこし・もやし |
| 炒めてたべる |
炒めもの （野菜炒め・炒飯） |
キャベツ・ネギ・玉葱・人参・小葱・生姜・生しいたけ・しめじ・エノキ・ホウレン草・キヌサヤ・アスパラ・青硬菜・にら・ピーマン・にんにく・豆苗・もやし |
| 煮て食べる |
鍋もの・すき焼き しゃぶしゃぶ 寄せ鍋・おでん |
大根・白菜・春菊・ネギ・生しいたけ・エノキ・しめじ・セリ・三ッ葉・人参・筍水煮・ごぼう・柚子・すだち・カボス・じゃが芋・玉葱・舞茸 |
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煮物 カレー シチュー |
大根・人参・玉葱・じゃが芋・里芋・さつまいも・南瓜・れんこん・ごぼう・かぶ・生しいたけ・しめじ・エノキ・なす・キヌサヤ・いんげん・そらまめ・フキ・生筍・筍水煮・ｾﾞﾝﾏｲ水煮・冬瓜・切干大根・ﾏｯｼｭﾙｰﾑ・生姜・にんにく |
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| 茹でて食べる |
おしたし |
ホウレン草・小松菜・大根菜・しろな・はくさい・キャベツ・根三ッ葉・せり・にら・わらび・つまみ菜・もやし |
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あえもの |
菜の花・うど・ごぼう・ホウレン草・オクラ・とんぶり・エノキ・なめこ・ワラビ・食用菊・山菜類 |
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ボイルサラダ |
ブロッコリー・カリフラワー・人参・アスパラ・玉葱・じゃが芋・南瓜・ごぼう・オクラ・エノキ・しめじ |
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そのまま食べる |
とうもろこし・枝豆・そらまめ・じゃが芋・さつまいも |
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| 揚げて食べる |
てんぷら フライ |
玉ねぎ・ピーマン・オクラ・ししとう・アスパラ・なす・南瓜・人参・ごぼう・れんこん・きぬさや・いんげん・うど・生しいたけ・エノキ茸・しめじ・舞茸・大葉・みょうが・たらの芽・山菜・銀杏・ニンニク・新生姜 |
|
薬味等として 使用する |
薬味 添え物 かくし味 |
ネギ・小ネギ・大葉・みょうが・生姜・にんにく・わさび・レホール・セロリー・エシャレット・葉生姜・紅たで・ほじそ・花ほ・ぼうふう・小菊・木の芽・ハーブ類・シャンサイ・柚子・すだち・かぼす・レモン・ライム |
| その他 |
すりもの |
長いも・大和芋・山の芋・じねんじょ |
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加工品そのまま使用 |
レトルトコーン・レトルト焼き芋・炊き込みご飯の素 |
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| 果実類 |
ケーキに使用 |
イチゴ・キーウィ・メロン・ﾄﾞﾗｲﾌﾙｰﾂ類 |
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パイに使用 |
りんご・ﾊﾟｲﾅｯﾌﾟﾙ・バナナ・ﾄﾞﾗｲﾌﾙｰﾂ類 |
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カットフルーツ類 |
スイカ・メロン・ﾊﾟｲﾅｯﾌﾟﾙ・りんご・梨・柿・イチゴ・キーウィ・オレンジ |
青果部門の販売において全体の３～５％はロスとして廃棄となりますが、その数値をできるだけ少なくするために鮮度の判定を的確に行い、見切り、処分、廃棄の販売工程をすみやかに行なうことが大切です。このため商品個々の鮮度の判定について理解しておきましょう。
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鮮度劣化現象 |
原 因 |
商品例 |
対 応 |
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し お れ （しなび） （ボ ケ） |
根からの水分が断たれ商品の張りを失ったり、蒸発により内部の水分がなくなるため |
葉物類 茎菜類 根菜類 キノコ類 果実全般 |
蘇生 ↓ 見切り ↓ 処分 ↓ 廃棄 |
|
変 色 |
収穫後かなり日数が経ている ため商品が枯れることによる。 果菜類や果実は熟度が進行による。 |
葉物類全般 茎菜類全般 果菜類全般 根菜類全般 果実類全般 |
見切り ↓ 処分 ↓ 廃棄 |
|
押 さ れ 折 れ 割 れ |
収穫後外部から何らかの物理的圧力が加わり変質、変形等をする。 |
商品全般 |
処分 又は廃棄・返品 |
|
変 質 腐 れ |
老化や病害等で著しく品質劣化が激しく商品のとろけ、ずるけ、 変形、悪臭等があり食用に適さない |
商品全般 |
廃棄 |
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賞味期限の 過ぎた商品 |
加工食品は原則として賞味期限を表示することが食品衛生法で規定されている。 |
加工野菜・果実 |
廃棄 又は 返品 |
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その他 |
商品を包装している資材、容器が破損、汚れたり異物混入によるもの |
商品全般 |
再加工 ↓ 見切り・処分 |
特に鮮度を優先する商品などは、収穫後できるだけ早く販売することが必要です。
商品の品質を維持し、鮮度の良い商品を販売していくため、設備の構造、及び管理方法を理解しましょう。
各仕様に合わせた加工を行なうために、加工用器具の種類、用途、及び使用方法を理解して的確な商品づくりを行いましょう。
加工に使用する包丁は使用後は、
商品開発の盛んな企業ほど店舗での加工が少なくなっていますが、商品によっては鮮度を強調するために店舗で加工し販売する商品もあります。
店舗での加工について基本を理解し、質の高い加工商品の販売ができるようにしましょう。
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品目 |
糖度 |
品目 |
糖度 |
品目 |
糖度 |
品目 |
糖度 |
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柑橘類 |
１０度 |
メロン |
１１度 |
ｻｸﾗﾝﾎﾞ |
１５度 |
ｵﾚﾝｼﾞ |
１０度 |
|
リンゴ |
１１度 |
柿 |
１３度 |
ビ ワ |
１０度 |
パイン |
１４度 |
|
ブドウ |
１２度 |
梨 |
１０度 |
西 瓜 |
１０度 |
キウイ |
１１度 |
|
桃 |
９度 |
イチゴ |
９度 |
ｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂ |
１０度 |
とまと |
５度 |
一方値付けは包装された商品が販売されていく過程で商品の価格や表示等を商品に付け、お客様が購入する際に必要とする機能です。
このため生鮮部門のひとつである青果部門の販売において鮮度管理の知識を持ち、販売活動を行なうことが大切です。
鮮度管理は商品の温度を下げ呼吸作用を抑え商品の劣化を防ぐ目的の温度管理、商品の蒸散によるしなび、変色と変質を防ぐ湿度管理・冷風管理、と販売にあたり、商品に雑菌等が付着して起こる商品の腐敗やそれらを食べることから起因する食中毒等を防ぐための衛生管理等があります。
この項ではそれらの管理知識を学びます。
|
温度 → |
０～５℃ |
６～１０℃ |
１１～１６℃ |
|
野 菜 |
大根・人参・白菜・キャベツ・レタス・アスパラ・コーン・ホウレン草・ニラ |
ごぼう・キュウリ・ピーマン・いんげん・キヌサヤ・セロリー・玉葱 |
トマト・かぼちゃ・さつまいも・ナス・ジャガ芋 |
|
果実 |
リンゴ・ブドウ・モモ・イチゴ・梨 |
西瓜・メロン・ミカン |
バナナ |
|
温度 → ↓温度帯 |
低湿度 （７０～７５％） |
中湿度 （８５～９０％） |
高湿度 （９０％以上） |
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０～１℃ |
玉葱 ニンニク |
サヤエンドウ |
キャベツ・白菜・カブ・大根・人参・レタス・ネギ・アスパラガス・ホウレン草・セロリー・イチゴ |
|
７～１０℃ |
|
サヤインゲン ピーマン |
キュウリ さといも |
|
１０～１３ |
カボチャ |
ナス・メロン スイカ ジャガ芋（秋取り） |
オクラ |
|
１３度℃以上 |
|
サツマイモ トマト ジャガ芋（春取り） |
生 姜 |
万が一 食中毒が発生した場合、大きな社会的責任が問われます。
スーパーマーケットは、お客様 （地域の生活者）の 食生活を支える担い手であり、常に安全・安心な食品をご提供することによって、地域のなくてはならないライフラインとしての役割を果たしています。
食は命に直結していることをいつも認識して衛生管理を徹底して仕事にあたりましょう。
１．売場レイアウト
| 品揃えを決める |
月間・シーズンの品揃えを決める |
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販売形態＆ 商品化を決める |
販売形態·································· パック、盛り売り、バラ売り、裸、等 商品化··········· 包装資材（トレー、袋、テープ等） マーキング方法··· ソースマーキング＆インストアマーキング |
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コーナー分類を 決める |
料理用途······················ サラダ、鍋物、焼き物、てんぷらフライ 品種・品群·················· 葉物、水物、土物 イチゴ ミカン 商品特性による分類·· 有機農産物、地元野菜 |
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|||||||||
| コーナースペースを 決めてから陳列位置 を決める |
※コーナースペース比率を決める
|
||||||||
※コーナー内の位置を決める
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（２）季節の訴求
青果部門の売場は季節や鮮度感を演出してお客様に心地よい買物をして戴かなければなりません。このため青果売場ではいつも季節や鮮度を意識した売場づくりをしていくことが必要になります。
（３）季節の演出
青果物の季節は主に年１作の果実を中心に行います。このため売場の最も目につく場所（平台のトップやオープンケース下段）に季節を演出する商品を優先的に陳列します。
【季節演出商品】
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果 実 |
野 菜 |
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１月 |
イチゴ ミカン 伊予柑 スィーティ ふじ |
白菜 ネギ 大根 エノキ ホウレン草 |
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２月 |
イチゴ 伊予柑 八朔 ふじ スィーティ |
キャベツ 白菜 ネギ エノキ ブロッコリ |
|
３月 |
イチゴ 伊予柑 オレンジ グレープフルーツ 清見 |
生たけのこ 生ふき ウド 春トマト 春キュウリ |
|
４月 |
イチゴ 甘夏 オレンジ グレープフルーツ メロン |
生たけのこ 生ふき ウド アスパラ カブ |
|
５月 |
メロン スイカ バナナ サクランボ グレープフルーツ |
山菜 長なす アスパラ 玉葱 じゃが芋 |
|
６月 |
メロン スイカ サクランボ ビワ デラウエアー プラム |
ラッキョ 新ショウガ コーン 枝豆 うめ |
|
７月 |
デラウエアー スイカ モモ メロン プラム |
キュウリ ナス トマト コーン 枝豆 |
|
８月 |
デラウエアー スイカ モモ 幸水 巨峰 つがる |
キュウリ ナス トマト レタス いんげん |
|
９月 |
巨峰 つがる 幸水 豊水 ミカン 柿 クリ |
松茸 しめじ すだち カボチャ ナス |
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10月 |
ミカン つがる スターキング 豊水 柿 クリ |
松茸 生椎茸 さつま芋 里芋 じゃが芋 |
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11月 |
ミカン ジョナゴール 王林 ふじ ラ・フランス |
長芋 ニンジン 玉葱 さつま芋 里芋 |
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12月 |
ミカン 王林 ふじ 甘栗 新興梨 ラ・フランス |
大根 蓮根 ゴボウ 白菜 ネギ ホウレン草 |
（４）棚割り
お店の方針に基づき売場づくりをします。売場づくりの基本はまず第一に売場を構成する商品を同一品群・料理用途・その他に分けてコーナーづくりをします。そして、販売量によりコーナー内の棚割及び売場全体の中でのコーナースペース割りを決定します。
【同一商品群によるコーナー例】
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野菜 |
葉物・土物・水物・果葉・きのこ |
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果実 |
りんご・ミカン・柿・ぶどう・梨・桃・メロン・輸入柑橘 ・ドライフルーツ |
【料理用途によるコーナー例】
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野菜 |
サタダ・てんぷら・フライ・煮物・炒め物・鍋物・薬味 |
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果実 |
カットフルーツ・デザート |
【その他（企画・販売形態など）】
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野菜 |
均一・バラ売り・地元・産直・対面 |
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果実 |
| 生食サラダ | 葉物 | きのこ | 季節 | 水もの | 土もの |
| 鍋もの | |||||
| 季節によって以下に変更 |
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・てんぷら ・焼き物 ・フライ ・炒め物 ・煮物 |
| 国産果実 | 輸入果実 | ||||||
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いちご |
ミカン |
りんご |
その他 国産 |
グレープフルーツ |
オレンジ |
その他 |
バナナ |
| 季節によって以下に変更 |
季節によって以下に変更 |
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・カットフルーツ ・デザート ・ギフト |
・メロン ・ぶどう ・梨 ・柿 |
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