玉ネギの概要と特色

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👩‍🌾  淡色野菜葉茎菜類 👨‍🌾  

🔶 玉ネギはカレーやハンバーグにはもちろん、サラダやスープと、和・洋・中さまざまな料理に使えるオールマイティな野菜です。

辛味・甘味・うま味の三拍子が揃っていて、生なら辛みと香りでアクセントに、加熱すると甘さとコクを与え、料理の主役としてよりも、料理の引き立て役として活躍します。

 

🔶 玉ネギのうま味成分はグルテミン酸で欧米では料理のベースによく使われることから、「西洋のカツオ節」とも呼ばれています。

 

🔶 一年中売場に並ぶ玉ネギは、主に「黄玉ネギ」で、収穫後１カ月程風干しして表皮を乾燥させ、保存性を高めた、貯蔵庫で保管しながら、需要に応じて出荷されています。

薄皮をむくと白くて、球のしまりが良く、貯蔵に向き、辛味が強いのが特徴です。

 

🔶 日本での生産量第１位は北海道で６割以上を占め、８～１１月に収穫されたものが翌年の５月中旬まで出荷されます。

流通する玉ネギの約２割は、主に中国からの輸入物となっており、玉ネギは需要が大きいこともあり、生鮮品で最大の輸入量となっています。

 

🔶 一方、温暖な地域で３～４月頃に出荷される「新玉ネギ」は、品種名ではなく、３～４月頃に出荷される早取りの玉ネギの総称です。 収穫後すぐに出荷され、辛味が少なく、水分が多い早取りの「白玉ネギ」 や「黄玉ネギ」です。 水分が多いため、みずみずしくて、辛味が弱く、サラダなど生食に向いています。 玉ネギは、２月頃から九州産が出始めて産地が北上し、８月上旬から翌年春まで北海道産が流通し、一年中新鮮なものを食べることができます。

 

 

 

 

 

 

 

玉ネギの選び方

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 丸くてふっくらした形で頭部がしまっているもの

※ 同じ商品であれば、横長・縦長なものは収穫のタイミングが悪かったり、熟し過ぎている可能性があります。

※ 玉ネギは頭部から傷んできます。 　

 

 しっかりと表面が乾燥し、ツヤがあり、傷のないもの

※ 皮に締まりがなかったり、傷があると中が腐っていたり、カビが生えている可能性があります。 　

 

 重量感のあるもの

※ 重い方が、より実に水分が行き渡り、うま味成分が多くなっています。

 

 芽が出ているものはＮＧ

※　芽に栄養が取られ、品質や味が落ちています。 　

 

 

 

 

玉ネギの保存方法

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 普通の玉ネギ

🔶 新聞紙などに包んだり、ネットに入れて、風通しのよい冷暗所（常温）で保存します。

※ 気温の高い時期は冷蔵庫での保存が適切ですが、野菜室は湿度が高いため冷蔵室で保存します。

【保存期間の目安】 常温２ヵ月・冷蔵庫１ヵ月

 

 新玉ネギ

🔶 新玉ネギを1個ずつペーパータオルで包み、ポリ袋に2～3個まとめて入れて、冷蔵庫の冷蔵室で保存。

【保存期間の目安】　冷蔵庫７～１０日

 

 

 

玉ネギの健康効果

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🔶 淡色野菜の玉ネギには、緑黄色野菜に豊富なビタミンやミネラルはあまり含まれていません。

🔶 一方、目にしみたり、食べると辛いと感じるニンニクや長ネギ、ニラ等にも含まれるファイトケミカルの硫化アリル（アリシン）を豊富に含んでいます。

そのため、以下の健康効果が期待できます。

 

血液サラサラ効果

🔶 血液の凝固を抑制し、動脈硬化や血栓を予防

➠ 高血圧や糖尿病・脳こうそくなど生活習慣病の予防

 

 疲労回復

🔶 疲労回復に効果が高いビタミンのＢ1の吸収を促進

➠  ブタ丼や炒めもので ビタミンＢ1が豊富な豚肉と合せると効果的

 

 

 

 

 料理のヒント

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   切り方（切る方向）で味わいが変わります。

🔶 ネギ類は、硫化アリルによる独特の苦味や辛味があるため、繊維に沿って切るか切らないかで味わいの違いが大きく出ます。

 

➊ 繊維にそって(縦に)切る。

➠ 食感が残る。

※ 火の通りはゆっくりですが、形が崩れにくく食感も残ります。

一般的なレシピの「薄切り」「くし切り」などは、ほとんどが繊維に沿って切るものです。

どんな料理にも合いますが、特に玉ネギの食感を残したい料理・炒め物・スープ・カレー・サラダなどに向いています。

 

➋ 繊維を断ち(横に)切る。

➠  甘味が出る。

※ 細胞が壊れるため火の通りが早く、玉ネギの甘味を早く引き出せ、食感が柔らかくなります。

スープや煮込み料理など、玉ネギの甘味を味わいたい時や、炒め物などで素早く火を通したい時に向いています。