ジャガイモ

 

 

 ジャガイモの概要と特色

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?‍? 淡色野菜根菜類

? ジャガイモは馬鈴薯(バレイショ)とも呼ばれ、国内で最も生産量の多い野菜で家庭ではカレー・肉ジャガ・ポテトサラダなど一年中活躍する常備野菜の一つです。
栄養的には、豊富なビタミンＣやカリウムは、加熱してもデンプンによって守られ、失われにくいことから、その摂取に効果的で、発祥のフランスでは「大地のリンゴ」とも呼ばれます。

? ジャガイモは大きく北海道などの春植えと、長崎県・鹿児島県などの秋植えに分かれます。
北海道産は７月中旬から出荷が始まり、貯蔵されたものが翌年春先まで出荷され、全国的に売場に並ぶものの約７割を占めています。
一方、秋値えは、11月～翌1月にかけて出荷され、中国地方や九州地方では春と秋の二期作による生産も行われています。

 新ジャガイモは、収穫後すぐに出荷される皮が薄くみずみずしいジャガイモの総称で、３月頃から九州産が出回り、６月頃まで出荷されます。

? 代表品種は粉質系でホクホクとした「男爵」と粘質系で煮崩れしにくい「メークイン」です。
近年は、好みが多様化する中、品種改良により「キタアカリ」「ニシユタカ」「とうや」「デジマ」など多くの品種が生産されていて、メニューや好みで使い分けすることも増えつつあります。

 

 

 

 主なジャガイモの品種

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男爵（いも）
? 食感：ホクホク
? 特徴：日本で最も多く生産される(２割以上)一般的なジャガイモで、形は丸くゴツゴツしていて、目(芽のくぼみ）が深く、高い貯蔵性があります。
果肉は白っぽく、粉質でジャガイモ特有の大地の香りがするのが特徴です。
特に、ポテトサラダ・コロッケ・マッシュポテトなどつぶして使う料理やホクホクとした食感を活かしたジャガバター・フライドポテトなどに向いていますが、その他の料理にも万能に使えます。

 

 

メークイン
? 食感：ネットリ
? 特徴：料理に使われるジャガイモとしては、男爵に続く一般的なジャガイモで、長楕円形で表皮はスベスベしていて、目が少なく、くぼみも浅くなっています。
果肉は男爵よりも少し黄色っぽい白で、粘質でシットリして、ほんのりと甘味があり、煮崩れしにくいのが特徴です。
カレー・シチュー・おでん・煮ものなど煮込む料理に向いています。

 

 

キタアカリ
? 食感：ホクホク

? 特徴：男爵を品種改良したジャガイモで男爵に比べ、果肉は黄色く甘味が強いのが特徴で、男爵以上に粉質でホクホクとしていて、香りがあり、
ビタミンＣ含有率が高く、「栗ジャガイモ」などとも呼ばれます。
特にホクホクとした食感と甘味を活かしたコロッケ・ふかしいも・ポテトサラダなどに合います。

 

 

 

　主な品種の特徴と料理用途

➏ 男爵 ：ジャガバター・フライドポテトほか広く万能に使えます。
➐ メークイン ：シチュー・カレー・肉ジャガ・おでんなどの煮物
➎ キタアカリ ：粉ふきイモ・ポテトサラダなど
⓬ ニシキユタカ ：シチュー・カレー・肉ジャガ・おでんなどの煮もの
➒ とうや ：シチュー・カレー・肉ジャガ・おでんなどの煮もの
⓫ デジマ ：肉ジャガ・味噌汁・揚げもの
➓ インカのめざめ ：シチュー・カレー・肉ジャガ・おでんなどの煮もの
➑ はるか ：シチュー・カレー・肉ジャガ・おでんなどの煮もの

 

 

 

 

ジャガイモの選び方

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ふっくらと丸みがあり、皮がなめらかで傷やシワの少ないもの

 

芽が出てないもの

 

男爵・キタアカリは、中ぐらいの大きさで重量感のあるもの
＊ 大きすぎるとスが入りやすく、中が 空洞化している可能性があります。

＊ メークイン・ニシユタカなど粘質系は、大きくても問題ありません。

 

全体に張りとツヤがあるもの

 

 

 

 

ジャガイモの保存方法

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? 常温で保存する場合、新聞紙などに包んで光が当たらないように段ボールなどに入れて冷暗所(１４℃以下)で保存します。
＊光に当ると芽や皮に有毒物質のソラニンが増えやすくなります。　

? 気温が高い時期は冷蔵庫(野菜室)での保存が適していますが、乾燥すると品質劣化が早いため、新聞紙などに包み、さらにビニール袋などに入れて保存します。

? 常温
新聞紙などに包んで段ボール箱などに入れて保存

? 冷蔵庫(野菜室)
さらにビニール袋へ入れて野菜室に

?  保存期間の目安
　常温：２～３ヵ月　　冷蔵庫：１ヵ月

 

? ０℃に近い環境になると、ジャガイモは凍らないよう、内部のデンプンを分解して糖を作ります。(低温糖化)
? 雪国では、一般的な保存方法で、雪の中にうめる雪室貯蔵」という方法があり、雪室貯蔵は０℃前後で、この貯蔵をしたジャガイモは、普通の保存をしたジャガイモより１６倍も糖度が高くなるとされます。　

 

 

 

 

ジャガイモの健康効果

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ビタミンＣとカリウムが豊富ですが、100mg当りの含有量が特筆して多いとは言えません。
ただし、１食でそれなりの量を食べる場合が多く、又、食べる頻度も高いため、栄養的に貢献度の高い野菜と言えます。
特にビタミンＣは加熱してもデンプンに守られ損失が少ないため、加熱料理でもビタミンＣを豊富に摂取できる食材の一つです。

 

デンプンが多いジャガイモは、カロリーとＧＩ値も比較的高いため、食べる量は、他の食材との兼ね合いでバランスを取りましょう。

暖かい料理でも、ビタミンＣを効率的に摂取できる野菜よ♪
ただし、高めのカロリーとＧＩ値には注意してね。

 

 

 

 料理のヒント

ジャガイモに豊富な栄養素をできるだけ
逃がさないように調理しましょう。

 

皮つきのまま加熱する
皮をむいて使う料理もまず皮つきままで一旦加熱し､冷まして皮をむくことで健康効果が高まります。
＊皮がむかれた状態のジャガイモを煮ると　栄養素の流出が多く、先に皮つきのまま加熱　することで、ジャガイモの細胞から栄養素が流出しづらい状態になります。　（ペクチンによる細胞の接着）

 

 

水から茹でる
沸騰したお湯から茹でると、ジャガイモの外側だけがすぐに加熱されて、中に火が通る前に皮がボロボロになって、栄養素が流出し、さらに煮崩れしやすくなります。
＊水から茹でてゆっくり全体に火を通します。

 

小さく切り過ぎない
小さく切り分けれるほど切断面の表面積が大きくなり、栄養素が流出しやすくなります。