カツオ
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お魚屋さんのメッセージ
「初ガツオ」と「戻りカツオ」
日本の季節の味覚を堪能しましょう。
カツオの概要と特色
|💠 カツオは、タタキや刺身などそのまま食べるのはもちろん、鰹節（ダシ）の原料でもある日本で最も身近な魚の一つです。
群れで季節回遊を行い、主に太平洋側で獲れ、日本海側にはほとんど生息しておらず、旬は、春と秋の２回となります。
春は暖かい黒潮に乗って北上する「初ガツオ」、 秋は水温の低下にともない南下する「戻りカツオ」 として売場に並びますが、 回遊にともない、各地で獲れる時期が少しずつ異なります。
💠 カツオの水揚げ量は静岡県が最も多く､その次に宮城県、東京都が続きます｡(2023年)
冷凍・輸送技術の発達で新鮮な商品が、 一年中流通しますが、初カツオ、戻りカツオともそれぞれに味わいに特徴があり、日本の季節の旬を楽しめる食材です。
💠 カツオは高タンパク低脂肪のヘルシー食材で、特に赤い血合の部分は、ビタミンＢ２、鉄分を豊富に含み、その栄養価の高さはレバー並みです。
カツオには有害なアニサキスも含めて数種類の寄生虫が寄生している可能性がありますので生食には注意する必要があります。
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アニサキスのコト
💠 アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどに寄生します。
💠 アニサキス食中毒の症状は、食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じ、毎年100～400件発生しています。
💠 主な予防方法は以下となります。
💠 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去
💠 ー２０℃で２４時間以上の冷凍
💠 ７０℃以上、又は６０℃なら１分の加熱
初ガツオと戻りガツオ
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初カツオ＿＿＿＿＿（上りカツオ）
💠 旬：３月～６月に獲れ、ピークは４～５月
💠 味：脂が少なく比較的あっさりとした味
💠お奨めの食べ方：さっぱりしているためタタキがお奨めです。
戻りカツオ＿＿＿＿ （下りカツオ）
💠 旬：８月中旬～１１月に獲れ、ピークは９～１０月
💠 味：エサをタップリと食べているためしっかりと脂がのっています。
💠 お奨めの食べ方：脂がのっているため、刺身がお薦めです。
➊ 初カツオ ➋ 戻りカツオ ➌ ２月中旬 ➍ ３月 ➎ ４～５月 ➏ ７～８月 ➐ ９月 ➑ １０月 ➒ １１月
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カツオのなまり節
💠 生のカツオをさばいて、蒸す、ゆでるなどの処理をした後で、煙でいぶして乾燥させたもので「生利節」「生り節」「生節（なまぶし）」とも呼ばれています。
💠 完全に乾燥させたかつお節とは違い、なまり節はそのまま食材として利用できます。
💠 うま味が凝縮されているため、ほぐしてそのままマヨネーズなどをつけたり、サラダにしても、料理の材料として煮物、炒め物、揚げ物にしてもおいしく食べることができます。
食べ方のヒント
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タレはポン酢かしょう油か？
カツオは全国的にはポン酢で食べられる場合が多くなっています。
理由はカツオがくさみの出やすい魚であるため、ポン酢をつけることでさわやかな風味と酸味でくさみが抑えられることによります。
しかし、鮮度の良いものは、しょう油や塩でシンプルに食べることで、カツオ本来の風味をより楽しむことができます。
カツオに合う主な薬味は？
❶ ショウガ
全国的に定番で、ニンニクと合わせて添えられることが多く、カツオにピリッとした辛味をプラスします。
すりおろしだけでなく、千切りもお奨め。ニンニク:生のまま薄切りにするのが定番です。
ニンニクは風味を豊かにし、さらにカツオのくさみを抑えます。
➋ ニンニク
生のまま薄切りにするのが定番です。
ニンニクは風味を豊かにし、さらにカツオのくさみを抑えます。
➌ 玉ネギ
辛味とシャキシャキとした食感がカツオとよく合います。
玉ネギは、スライスしたあと水にさらすことで、辛味がやわらぎます。
➍ 青ネギ
ネギの香りとカツオは相性が良く、たっぷりとのせて食べるのが定番です。
➎ ミョウガ
ミョウガ特有の香りと、シャキシャキとした食感がカツオの風味を豊かにします。
千切りでも小口切りでも合います。
➏ 大葉
大葉のさわやかな風味がカツオによく合い、千切りにしてトッピングにしたり、切らずに包んで食ます。
➊ショウガ ➋ ニンニク ➌ 玉ネギ ➍ 青ネギ ➎ ミョウガ ➏ 大葉
色々な食べ方で楽しもう♪
💠 高知流＿＿＿＿＿＿＿（薬味全部のせ+ポン酢）
カツオが隠れるくらいたっぷりの薬味を乗せてポン酢をかけて食べます。
ポン酢の酸味でさっぱりと食べられ、薬味の香りを存分に楽しめます。
💠 高知流（塩タタキ）
タレではなく塩を付けて食べることで素材の味が重要になり、何よりも鮮度が求められます。
味をダイレクトに感じることができ、少量の薬味だけで味わえます。
物足りなく感じる際は、ミョウガやネギなどをたっぷりと添えて食べるのもお奨めです。
💠 福島いわき流＿＿＿＿（ニンニクしょう油）
たっぷりのすりおろした生ニンニクとしょう油を合わせたニンニクしょう油で食べる中毒性のある
ガツンとパンチの効いた食べ方です。
刺身が余ってしまったら、そのニンニク醤油に漬けて一晩置き、次の日に焼いたり揚げて食べるのもいわき流です。
💠 ポン酢＋マヨネーズ
ポン酢の酸味とマヨネーズのコクがカツオのうま味を引き立て、食べやすくなります。
七味唐辛子をかけてもおいしいです。