加工肉
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お肉屋さんのメッセージ
みんなが好きで便利に使え、種類も豊富な毎日の食卓のお助け食材だから･･･
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ソーセージ ハム ベーコン他
加工肉の概要と特色
🟥 手軽に料理できて、食べ応えがある加工肉は、保存性が高いのが特徴で、賞味期限は平均的に３～４週間と言われています。
🟥 加工肉は非常に種類が豊富で、大きくは「ソーセージ」「ハム」「べ―コン」の３種類に分類されます。
それぞれに特徴があり、それを知ることで、更に料理にうまく取り入れることができます。
加工肉には、生の食肉同様にビタミンＢ１やタンパク質が豊富です。
🟥 一般的にハム・ソーセージ・ベーコンは製造過程で加熱するため、サラダなどでそのままでも食べることができ、料理の材料としても簡単に使え、時短に有効です。
但し、無塩せきソーセージなどの一部に加熱が必要な商品もあるため、商品パッケージで確認する必要があります。
加工肉の栄養素と安全性
🟥 加工肉は、原料が食肉であるためタンパク質が豊富で、ソーセージやハムのお主な原料が豚肉であるため、豚肉同様 疲労回復効果のあるビタミンB１を豊富に含んでいます。
🟥 一方、加工する際に脂肪分が添加されていたり、脂分の多い部位を加工していることが多いため、脂質が普通の肉より多く含み、生肉よりカロリーが高くなっています。
さらに塩漬けされていたり、塩を加えて加工されていたりするため、塩分量も多くなっています。
🟥 厚生労働省が加工肉の具体的な1日摂取量の目安を定めているわけではありませんが、加工肉は食品添加物も含んでいて、世界保健機関（ＷＨＯ）は、加工肉を１日５０g（ソーセージ約１～２本程度）摂取すると大腸がんリスクが約１８％増加するとしており、食べ過ぎに注意する必要があります。
ただし、現在の日本人の加工肉の摂取量は平均して１１.6g～１３.4gで、ＷＨＯが懸念する量の１／４程度であり、通常は安全性には全く問題ないと言えます。
「塩せき」と「無塩せき」
🟥 加工肉の製造工程において通常の商品は「塩せき」と呼ばれる原料肉に食塩と発色剤などを添加して漬け込む工程があります。
塩せきすることで、見た目が鮮やかになり、日持ちが良くなり、又、肉を熟成させ、うま味と独特の風味を作りだし、ハムならではの味わいを生み出します。
🟥 また、肉の保水性を高め結着力を向上させることで、しっとりとした食感や弾力などを生み出す効果もあります。
この際発色剤を加えずに塩漬けしたものが「無塩せき」と呼ばれ、無塩せきは塩を使用していないということではなく、発色剤を使用していないと言うことを表わしています。
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ソーセージ
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|🟥 ハムとソーセージとの違いは、ハムは豚のブロック肉をそのまま加工しますが、ソーセージはひき肉（ミンチ）を香辛料などと練り合わせて薄い膜状の袋(ケーシング)に詰めて造り、また、原料として豚肉以外にも牛肉や鶏肉を使うこともあります。
🟥 ソーセージは、一般的に市販されているものとしては以下の種類に分かれます。
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ウィンナーソーセージ
🟠 フランクフルトソーセージ
🟠 ボロニアソーセージ
🟠 リオナソーセージ
🟠 ドライソーセージ（サラミなど）
🟠 セミドライソーセージ（カルパスなど）
🟠 チョリソー
ウィンナーソーセージ
🟥 製品の太さが２０mm未満又は羊の腸を使用したソーセージで、豚肉などを塩せき後、香辛料・食品添加物どを加えて混ぜ合わせ、ケーシングに詰めて、加熱したものです。
燻製（スモーク）する場合もあります。
🟥 ウィンナーの多くは豚肉のみを使用したポークウィンナーですが、商品名に基準はなく、各社様ざまな商品名で販売しています。
「あらびき」や「スモーク」といった表示についても決まりはなく、各社によって異なります。
調理のヒント
皮はパリッ、中は熱々ジューシーに焼くコツ
🟥 フライパンに５０㏄位の水を入れ、強火で一気に加熱し、水気がなくなった後、中火で表面を少し焼き、皮が油分で光り、パリッとしたらでき上がりです。
🟥 中まで熱々、水分を捨てないことでうま味が逃げません｡
🟥 ウィンナーにつける定番調味料
🟠 粒マスタード
🟠 ケチャップ
🟠 マヨネーズ
🟠 上記を好みで混ぜる
フランクフルトソーセージ
🟥 製品の太さが２０mm～３６mm未満又は豚の腸を使用したソーセージで、製造方法・原料ほかはウィンナーと同じです。
➊ ウィンナー ➋ フランクフルト ➌ ボロニア
ボロニアソーセージ
🟥 製品の太さが３６mm以上又は牛の腸を使用したソーセージで、製造方法はウィンナーと同じですが、原料に大きめに刻んだ豚の脂肪を加えた大型のものです。
🟥 生食でサラダやサンドイッチにすればシットリ柔らかく、加熱すれば練りこんである脂肪の効果で、ジューシーな味わいを楽しむことができます。
🟥 ボロニアソーセージに似たものに、黒コショウなどを加え、スパイシーな味付けでビールのおつまみに合うビアソーセージがあります。
サラダのトッピングなどにも使われます。
🟥 ビアソーセージはビールに合うような味付けになっており、スパイシーな味わいのものが多くなっています。
リオナソーセージ
🟥 製造方法はウィンナーと同じですが、原料に豚脂肪・グリーンピース・ピーマン・ニンジンなどを詰めて造る大型のソーセージです。
生食もできますが、厚めに切ってステーキにして、焼き目をつけるとスパイシーで食欲をくすぐる香りも楽しめます。
サラミ(ソーセージ）
🟥 様ざまなものがありますが、一般的な商品はドライソーセージ（水分３５％以下）に分類され、牛や豚の肉を塩せきしてひき肉にし、細かく刻んだ豚の脂肪を加え、香辛料を強くきかせ、
ラム酒などの洋酒を加えてケーシングに詰めて低温で乾燥させたソーセージです。
通常のサラミは製造工程で加熱しませんが、ソフトサラミなどで加熱する場合もあります。
スライスしてそのまま食べたり、料理に使われます。
🟥 サラミはイタリア発祥ですが、世界中には色々なタイプがあり､カルパスはセミドライソーセージ（水分３５％～５５％）に分類され、原料に豚肉・牛肉・鶏肉のひき肉を使い､柔らかく、
多くの商品は食べやすい様に一口サイズとなっています。
🟥 アメリカ発祥のペパロニは、サラミに比べ唐辛子・パプリカ等の香辛料・ハーブ・ニンニク・塩などでしっかりと味が付いています。
スパイシーな風味と辛味が魅力で、ピザのトッピングなどで使われ、薄くスライスして高温で加熱すると端がめくれます。
チョリソー
🟥 ひき肉を使うウィンナーに比べ、チョリソーは細かく刻んだ豚肉を使い、香辛料・ニンニク・パプリカなども加えられます。
🟥 スペインが発祥で、本来は干して乾燥させて造られ、辛味は強くありませんが、日本ではメキシコ風の唐辛子の入ったピり辛のソーセージを指す方が一般的となっています。
ポールウィンナー
ソーセージ(商品名)
🟥 魚肉ソーセージに似た形をした豚肉・マトン・牛肉・豚脂肪・デンプン等を混ぜてソーセージにしたもので、そのままおやつやおつまみとして、又、斜めに切って炒めるなどして食べられています。
🟥 ハムに近い食感で、肉の風味が強く、軽く焼けば中の脂が溶けて香ばしくなり、関西では定番のソーセージとなっています。
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ハム
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|🟥 ハムとベーコンとの違いは、通常のハムは豚のブロック肉を塩せき、燻製後に茹でる、又は、蒸すといった工程がありますが、ベーコンもブロック肉を使いますが、加熱する工程はなく燻製して終わりとなり
ます。
その他ハムは燻製前にケーシングしますが、ベーコンはケーシングしません。
🟥 そのため、ハムはジューシーで柔らかいことが特徴で、ベーコンは表面に香ばしさがあることが特徴となります。
ハムには以下の種類があります。
🟠 ロースハム
🟠 ボンレス(モモ)ハム
🟠 骨付きハム
🟠 生ハム
🟠 ベリーハム
🟠 プレスハム
ロースハム
🟥 日本では最も一般的なハムで豚ロースを原料として、価格も手頃でどんな料理にも合わせやすく、生で食べても炒めてもおいしく食べることができます。
🟥 ホワイトロースハムは、スモークしていないため、表面が白くて、軟らかく、食べやすいのが特長です。
ボンレス(モモ)ハム
🟥 ボンレス(モモ)ハム
豚モモを原料として造ったハムで、ロースハムに比べて赤身が多く、アッサリした味を楽しめ、肉感の強さも特徴です。
🟥 その味わいを活かすため、サンドイッチに挟んだり、サラダに入れたりして、そのまま食べるのがお奨めです。
ショルダーハム
🟥 豚カタロースを原料として造ったハムで、赤身が多く、カタロースの濃厚な味わいで､強めに熟成と燻製をした商品が多く、香りと共に食べ応えがあります。
🟥 ボンレスハム同様にサンドイッチに挟んだり、サラダに入れたりして、そのまま食べるのがお奨めです。
生ハム
(ラックスハム)
🟥 一般的に市販されている生ハムはドイツ発祥のラックスハムで、豚モモを長時間塩漬けして、低温で乾燥発酵し、さらに燻製することで、生肉のような食感となっています。
香ばしい香りはワインによく合い、チーズやクラッカー等と重ねてオードブルにされます。
🟥 又、水分が多くて甘いメロンやイチジク、レタスやキュウリ等に合せるのもお奨めです。
🟥 その他生ハムには、燻製しないで造るイタリアのプロシュートやスペインのハモン・セラートといった高級なハムもあります。
世界三大ハム
🟥 イタリアのプロシュート・ディ・パルマスペインのハモン・セラーノ、 中国の金華ハムが世界三大ハムとされています。
プロシュート
🟥 一般的にイタリアで造られる生ハムの中で、パルマ地方で造られるプロシュート・ディ・パルマ（パルマハム）を指します｡
白豚の後ろ脚のモモ肉を皮を残したまま塩漬けし、冷涼な気候の中で、１～３年熟成して造られます。
長期熟成でまろやかな味わいがあり、シットリした滑らかな食感と程よい塩味を帯びた仕上がりとなっています。
ハモン・セラーノ
🟥 スペインの山岳地帯で造られ、山のハムとも言われます。
白豚の後ろ脚のモモ肉で皮をはぎ取って塩漬けし、冷涼な気候の中で、３６週間以上熟成して造られます。
皮を剥いだ後に塩漬けにされるため塩味が強めで脂肪分も少なく、蹄(ひづめ)をつけたまま熟成させるため、肉の味が凝縮された味わいとなっています。
金華ハム
🟥 中国の金華地方で造られ、原料の金華豚は小型の黒豚種で、穀物等は一切与えず、茶殻や白菜を発酵さでせて飼育し、皮が薄く、脂肪も少なく、ハムの断面が火の様に赤いことから「火腿」とも呼ばれています。
天然塩で約2ヶ月間塩漬けした後、天日で2週間ほど乾燥させ、風通しの良いところで１年間かけて熟成します。
塩味が強く、通常は生では食べず、スープなど料理の素材として使われます。
日本には骨抜き後、加熱処理したもののみ輸入が認められています。
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ベリーハム
🟥 豚バラを丸め、塩漬け、燻製して造るハムです。
シットリとした食感と柔らかな脂の甘味が特徴です。
そのままでも、軽く焼いてもおいしく食べれます。
プレスハム
🟥 豚・牛・馬などの肉の細切れ肉や小片を混ぜて、ひき肉・デンプン・小麦粉などのつなぎを香辛料や調味料とともに練って整形し、燻煙、加熱したハムです。
チョップドハムは、さらに兎の肉や魚肉も加えられ、肉の割合が少なくなったものです。
骨付きハム
🟥 骨付きの豚モモを原料としたハムです。
骨のうま味が肉に染み込むことで強くなり、シットリと柔らかく、ほどよい脂身がジューシーです。
パストラミ
🟥 塩漬けにした赤身肉を乾燥させ、さらに燻製にしてから粗挽きコショウ・ニンニク・オールスパイスなどの香辛料をまぶした肉の加工品です。
薄くスライスしてサンドイッチにしたり、オードブルなどにします。
牛に限らず豚・鶏・合鴨など色々なものがあります。
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ベーコン
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🟥 ベーコンは、豚のブロック肉を塩せき、燻製した後に、茹でる、又は、蒸すといったハムの様に加熱する工程はありません。
🟥 そのため、香ばしさと塩味が強くなっています。
ベーコンには以下の種類があります。
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ベーコン
🟠 ショルダーベーコン
🟠 ロースベーコン
🟠 パンチェッタ(生ベーコン)
ベーコン
🟥 豚バラを原料としたもので、赤身と脂身がいくつかの層になっているのが特徴で、脂肪がしっかり入っていることでうま味のある味わいです。
🟥 焼くだけでなく、スープに入れても、しっかりと味がつき、熱で溶け出た脂でコクも出ます。
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ショルダー
ベーコン
🟥 豚カタロースを原料としたもので、一番脂肪が少なく、肉質が柔らかくて、赤身の中に脂肪が混ざってコクがあり、濃厚なうま味を楽しめます。
🟥 塩味もあるため、サンドイッチなどにはさんで食べるのもお奨めです。
ロースベーコン
🟥 ロースを原料としたもので、脂肪は少な目で、淡泊な味わいですが、肉質が柔らかく適度な脂身も楽しめ、塩味もあり、サラダなどによく合います。
🟥 「カナディアンベーコン」とも呼ばれます。
パンチェッタ
🟥 豚バラを原料にして塩漬けし、乾燥、熟成させたものです。
🟥 通常のベーコンの様に燻製しないため、「生ベーコン」とも呼ばれ、ベーコンとは風味が異なり、そのまま食べれますが、パンチェッタをカルボナーラに入れると本格的な味を楽しめます。
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その他加工品
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コンビーフ
🟥 牛肉だけを原料として、塩漬後、蒸煮し、ミキサーなどで肉をほぐして、調味料や香辛料を加えて容器に詰めたもので、牛肉以外の肉が入ったものは「コーンミート」、牛肉が２０％以上入ったものは「ニューコーンミート」として販売されます。
アメリカでは、コンビーフと茹でたジャガイモを混ぜたコンビーフハッシュがよく食べられています。
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ランチョンミート
🟥 主に豚のひき肉に調味料や香辛料を加えて缶詰にした後、加熱して殺菌したものです。
「ＳＰＡＭ」「ＴＵＲＩＰ」は、ランチョンミートの商品名の一つです。
コンビーフとは原料が違い､豚肉のため、価格も手頃で炒めものなどの料理の材料として食肉の代わりに使われるのが一般的です。
