味 噌

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味噌の概要と特徴 　味噌の調理上の効果　味噌の種類 　味噌の地域特性 　全国各地の味噌  　好きなみそ汁の具TOP10

 

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🟪 味噌は、しょう油と並び、日本の家庭には欠かせない伝統的な調味料です。
大豆を蒸して潰したものに、米（又は大麦）に種麹(麹菌)を加えて造った米麹（又は麦麹）ヘ食塩を加えた諸味(もろみ)を、発酵・熟成させて造ります。（しょう油の諸味は小麦使用）味噌としょう油は同じような原料を麹で熟成させた発酵調味料ですが、形状が異なります。
🟪 その大きな違いは、原料を麹で醗酵させた固形の諸味を絞るか、絞らないかによります。
しょう油は絞って、さらに不純物をろ過するため、サラサラとした液体となります。
味噌は絞らないため、諸味が残り、ベトッとした半固体状となり、うま味成分のもとなるタンパク質やデンプンも多く含まれます。

　➊ 大豆 　➋ 米　➌ 又は　➍ 大豆　➎ 種麹　➏ 塩 　➐ 味噌

➑ 発酵調味料

A

 

 

🟪 味噌は、非常に種類が多く、全国各地で原料や製造方法により色や味、香りが異なり、製造後酵母などにより商品の成分が変化することから、ＪＡＳ規格による明確な基準がありません。
但し、麹の種類、味の違い、色の違いで以下に 分類することができます。

 

 

 

 

 

 

麹の種類

 

🟪 味噌は大豆を主原料に麹と塩を配合して作られますが、麹の素となる原料（米・大麦・豆）の種類によって、３つに 分類され、複数の原料を混合した調合味噌もあります。

 

 

米麹

米味噌

麦麹

麦味噌

豆麹

豆味噌

 

　

 

 

 

 

色の種類

 

🟪 色は、熟成期間だけでなく、原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないかなど、様ざま条件によって違ってきます。
「赤味噌だから味が濃い」とか、「白味噌は甘い」とか、一概に言えるわけではありません。
💠 但し、一般的に白味噌は熟成期間が短く、　 甘目であっさりとしいて、赤味噌は熟成期間が長く、味が濃い傾向があります。

白味噌

淡色味噌

赤味噌

 

　

 

 

 

味の種類

 

 

🟪 味噌は、甘辛さにより「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」の３つに分類されます。
甘さ・辛さ加減は、塩分量と麹歩合（こうじぶあい）に左右されます。
塩分量とは、味噌を作る時に入れる塩の割合です。
麹歩合とは、麹（米麹又は麦麹）の大豆に対する配合の割合を指します。
💠 麹歩合１０歩(ぶ)で麹：大豆が１：１の同量となります。

🟪 通常、麹歩合が高くなると、麹の甘味や香りが強くなり、麹歩合が低く、大豆の量が多いと、大豆のうま味や塩味が強くなる傾向にあります。
塩分量が同じなら、麹歩合が高いほうが「甘口」になり、近年は、麹を多く使用した甘めの味噌が好まれる傾向があります。

 

甘味噌　　塩分：５～７％／麹歩合：15～25歩
米味噌の白味噌、赤味噌の中で、麹歩合の高い、甘い味噌で、関西白味噌や江戸甘味噌などがあげられます。

 

甘口味噌　塩分：７～12％／麹歩合：12～17歩
米味噌の淡色味噌、赤味噌や麦味噌の中で、甘味噌と辛口味噌の中間の味の味噌で、越中味噌、御膳味噌、瀬戸内麦味噌、九州麦味噌などがあります。

 

辛口味噌　塩分：11～13％／麹歩合：５～10歩　
米味噌の淡色味噌、赤味噌、麦味噌の中で、塩味が強く、すっきりとした味わいの味噌で、信州味噌、仙台味噌、越後味噌、加賀味噌などがあります。

 

 

🟤 米味噌

米麹を使った味噌で、国内の味噌の生産量の８０％以上を占める、全国的に最も造られ、食べられている味噌です。
米の甘味と塩味、酸味が特徴ですが、米麹の割合（麹歩合）や塩分量、熟成期間よって味や色が、地域ごとに様ざまな種類があります。
米味噌は、色で「白味噌」「淡色味噌」「赤味噌」に味で「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」に大きく分類されます。

 

 

 

塩味と酸味

 

 

🟤 麦味噌（田舎味噌）

麦麹を使った味噌で、田舎味噌とも呼ばれ、主に九州・山口県・愛媛県などで造られ、味噌の生産量の約４％を占めています。
麦麹が豊富に使われることで、甘味と麦の香ばしい風味が特徴です。
麦味噌には、甘口（塩分１０％前後）と辛口（塩分１０％前後）がありますが、甘口と言ってもまろやかな甘さで麦の香りが引き立ち、あっさりした味噌です。
特に、味噌汁にした際は、麦のいい香りが漂います。
関東地方で作られる麦味噌は塩分が高めで、少し辛口の味わいがあります。
麦味噌の多くは麦の粒がそのまま残る粒味噌のため、味噌汁を作る際には味噌こしが必要です。
味噌をこすことで、麹が空気と触れ、甘い香りが立つという効果もあります。

麦の香り

 

 

 

🟤 豆味噌

豆麹を使い、大豆のみで造られる味噌で、愛知県、三重県、岐阜県を中心とした東海地方で作られていて、味噌の生産量の約５％を占めています。
熟成期間が１～３年で、長い熟成期間により、独特のうま味・コク・酸味・渋味・苦味が特徴の濃厚で辛口の味噌で、色は濃い茶色
です。
肉や魚と相性がよく、深い風味は、加熱しても残るため、煮込み料理に向きます。
名古屋名物の味噌煮込みうどんや味噌おでん、味噌カツには欠かせない味噌です。

味噌煮込みにぴったり

 

「赤だし」は、豆味噌と米味噌を混合した調合味噌で、豆味噌の独特の風味を生かし、多くの商品は、食べやすいようにダシや調味料も加えられています。

豆味噌 + 米味噌 ➠ 赤だし

 

 

 

 

🟤 合わせ味噌

麹の種類が違う味噌や産地が違う味噌を２種類以上混ぜ合わせた味噌で、味噌の生産量の約１０％を占めています。
複数の味噌の風味が混ざり合い、新しい風味を持った味噌になります。
通常は、１種類の味噌のクセが打ち消され、マイルドな風味になります。
昔から「味噌は遠いものを合わせよ」と言われ、産地が遠いものや色合いが違うものを合わせることで、より味噌のおいしさが引き出されるとされてきました。
代表的な合わせ味噌として以下があげられます。

まろやか

 

赤だし味噌

米味噌と麦味噌の調合味噌
米麹と麦麹を混ぜた合わせ麹から造る場合と、できた米味噌と麦味噌を混ぜて造る場合があります。
米味噌のさっぱりした味わいと麦味噌のしっとりした味わいが合わさった味噌です。

 

 

 

その他の種類

 

🟪 味噌には、醸造方法や加熱の有無などでも色んな商品があります。
普段気軽に使える手頃な価格の味噌、便利に料理ができるだし入り味噌、本格的な味が楽しめる天然醸造・生味噌など、ＴＰＯで使い分けることで食卓はさらに豊かになります。

 

 

 

２種類の醸造方法

（発酵・熟成）

 

 

🟤 速成醸造
一般的な醸造方法で、市販の商品の多くが、この方法で製造されていて、通常、速醸方式とは表示されていません。
原料を１～２カ月加温し、短期間で分解発酵をさせた後に、１ヶ月ほど冷やして味噌にする醸造方法です。
温醸造とも呼ばれ、この醸造方法によって大量生産が可能になり、全国の家庭で味噌を手軽に食べることができるようになりました。
現在、各メーカーの技術革新が進み、様ざまな商品が開発され、熟成期間の調整や厳密な温度管理も含め、風味や味は常に向上しています。

たっぷり使えて、普段使いにピッタリです。

 

 

🟤 天然醸造　
原料に大豆、米麹、麦麹、食塩以外の食品添加物を一切使用せず、自然の気温変化に任せて熟成させる醸造方法で、四季の移り変わりにより、発酵、分解、熟成がじっくりと行わることで、塩かどが取れ、まろやかな味噌となります。
１～３年の熟成期間を要し、地域、製造所ごとに個性のある味噌に仕上がっています。
表示に関する規約では「天然醸造＝生味噌」ではありませんが、実際、加熱殺菌された天然醸造味噌がないため、「天然醸造(無添加）≒生味噌」となっています。
無添加の味噌でも加熱殺菌して造られる生味噌でないものもあります。
本格的な風味と個性、日本の四季が造り出すまろやかな味を味わえます。

 

 

 

 

 

生味噌　　

 

醸造したての味噌は、麹菌に含まれる酵母や乳酸菌が生きていて、商品としてパッケージ詰めした後、そのままでは、発酵が進み、包材の膨れ・色や味の変化が起こります。
そのため、市販の味噌の多くは、加熱殺菌処理や酒精（醸造アルコール）を添加することで、発酵・熟成を止めています。
生味噌は、加熱処理や酒精の添加のない酵母や乳酸菌が生きている味噌で、それぞれの個性のある味噌本来の風味を味わうことができ、また、時間とともに風味と味が深まります。
生味噌の容器には、菌の呼吸で発生した炭酸ガスを逃がすための穴やバルブが設けられています。
品質劣化を抑えるため、冷蔵庫で保存します。

 

 

味噌本来の味と個性を楽しめます。　　　　↑この穴は 呼吸口です

 

 

 

 

 

だし入り味噌

 

味噌に、カツオや昆布などのダシが入っている味噌で、ダシを取らずに味噌をだけで味付けができるため、味噌汁のほか、味噌ダレや田楽みそ、みそ炒めなどに便利に使え、市販されている味噌の約２割を占めていると言われます。
味噌やダシの種類など各社で趣向を凝らした商品が発売されていて、 便利に使えて、時短でみそ汁などを作れます。

➊ かつお　➋ こんぶ　➌ いりこ　➍ あご　➎ 貝 　

形状は以下の３タイプがあります。

通常の味噌と同じ形状の「味噌タイプ」、ボトルで必要な人数分だけ素早く使える「液体タイプ」、フリーズドライで長期保存ができる「粉末タイプ」

 

 

 

 

 

減塩味噌

 

最も一般的な辛口・淡色味噌の塩分は、１１～１３％ですが、この通常の味噌に比べ、塩分を５～２５％カットした、塩分８～１０％の商品が減塩味噌として販売されています。（これ以上 塩分をカットすると風味が落ちます）
商品に２０％減塩と記載されている場合は、“自社従来品の２０％減塩”又は“日本食品標準成分表に掲載しているみそ”に比べ２０％減塩”という意味で、同じ２０％減塩の味噌でも、商品によって塩分量は異なります。
健康的に味噌料理を楽しむめますが、味が物足りないと感じる場合は、具材を増やしたり、薬味を入れたりして、味を補いましょう。

 

 

 

 

もろみ味噌

 

「もろみ味噌」と記載される商品の多くは、味噌の諸味ではなく、しょう油の諸味に近いものを「諸味」そのものを食べることを目的として造られています。
大豆・麦・米などから造った麹を、醤油ほどは多くない塩水に漬けて熟成させて作ります。
ツブツブした食感があり、調味料としても使えますが、通常は、なめ味噌として、キュウリ（もろきゅう）や豆腐など淡白な味の食材と一緒に食べます。

 

 

 

 

 

 

 金山寺味噌

 

なめ味噌の一つですが、麹のほかにナスやウリ、生姜、シソ、山椒などの野菜も混ぜられ、おかずや酒のつまみとしてそのまま食べられる味噌となっています。
主に、和歌山県や千葉県、静岡県で造られています。

 

 

 

 

 

 

特選(特撰)

原料の品質が良い、手作りの蓋方式を用いている、麹の割合が高い、熟成期間が長い、熟成方法に特徴があることなどのうち、どれか1つを満たしている味噌のことです。

 

 

 

 

 

吟 醸

原料の大豆または麹のいずれかが、農産物規格規定に定められた一定の規格以上のものを使用したとき表示できます。

 

 

 

 

 

生みそタイプ

 

本来は、加熱処理を行わず、酒精が添加された味噌を指していますが、インスタント味噌の場合は、フリースドライや粉末でない、通常の味噌の形状の商品を生みそタイプとしています。

 

 

 

 

 

麹味噌

 

米味噌に対して、麦味噌、又は豆味噌を指す場合もありますが、決まった定義はありません。
商品に表記される場合、各メーカーの考え方でその意味は異なり「特に麹にこだわって造った味噌」「麹歩合が高い味噌」「麹のつぶ感を残している味噌」などで、そのこだわりをイメージとして表す場合に使われています。

 

 

 

 

手づくり味噌

 

表示に関する公正競争規約より、味噌の「手づくり」の表示は、加温により醸造を促進したものではなく、アルコールなどの添加物を使用しておらず、全量伝統的な手作業によるこうじ蓋方式により製麹されたこうじを使用したものに限り表示することができることとされています。

 

 

 

 

🟪 日本には、全国各地に様ざまな味わいの味噌があります。
各地方の郷土料理は、その地域で独自に育まれた味噌で味わいのものになっています。
日本という、世界でも類を見ない四季だけでなく、地形もまた変化に富んだ国で、長い年月の中で、それぞれの地域の料理をよりおいしく食べるために工夫され、進化してきた日本特有の発酵調味料“味噌”を楽しみましょう。

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