サバ（グローバル） – 仕事『食』の教科書～ダイバーシティ版～

サバ

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お魚屋さんのメッセージ

煮富なＤＨＡ・ＥＰＡで生活習慣病予防に効果的で

手頃に使える大衆魚

ただし、傷みやすい魚です。

サバの概要と特色

💠 サバは、焼く・煮る・揚げるなどほとんどの調理方法で簡単においしく食べることができる代表的な大衆魚です。

特に塩サバ（焼き）やサバの味噌煮は、身近なメニューです。

💠 一般的に販売されるサバには、日本近海で漁獲されるマサバ（寒流系）、ゴマサバ（暖流系）と輸入される大西洋サバ（ノルウェーサバ）の３種類があり、サバは、通年売場に並びます。国内で漁獲高の多い主な産地は、年によって変動しますが、長崎県、茨城県、静岡県、三重県などです。栄養的にもとても優れており、良質なタンパク質に加え、高血圧などの生活習慣病に効果的なＤＨＡ、ＥＰＡは、青魚の中でも群を抜いて多く、貧血予防となるビタミンＢ12も豊富です。

💠 一方、「サバの生き腐れ」と言われるほど、サバは鮮度が落ちるのが早く、新鮮に見えても内部が傷んでいることもあり、品質管理には十分な注意が必要です。
サバアレルギーは、サバに含まれるヒスチジンが原因で、ジンマシン、吐き気、嘔吐などの症状があり、「特定原材料に準ずるもの」と定め
られ、原料として使用した時は、可能な限り表示するよう努めること推奨されています。

主なサバの種類

　大西洋サバ

　　（ノルウェーサバ）

🔶 旬：１年中（冷凍輸入のため）
🔶 水温の低いエサの豊富な海域で、計画的に漁獲されるため、国産より概して品質が安定し、脂がのっています。（脂質：ノルウェー産３０～３５%、国産２０～２５%）

そのため、サバの加工品の多くの原料となり、国内で食用として消費されるサバの９０％がノルウェー産となっています。

　マサバ

そのため、サバの加工品の多くの原料となり、国内で食用として消費されるサバの９０％がノルウェー産となっています。

ゴマサバ

🔶 旬：夏～秋
🔶 マサバより暖かい沿岸を回遊しています。
腹にゴマのような斑点があります。
脂が少なくアッサリした味ですが、夏はマサバより脂がのりおいしくなります。

ブランドサバについて

💠 全国各地にはさまざまなブランドサバがあります。
決められた地域で、指定の漁法によって水揚げされたサバ、あるいはこだわって養殖され、基準をクリアしたサバだけが、ブランド認定され、程よく身が引き締まり、抜群の脂乗りと上品な味わいで多くが生食も可能です。
💠これまでブランドサバといえば、天然物が主流で、自然の海で育ったサバは、身がとても引き締まっていて、サバ本来の風味が強く、根強い人気があります。
しかし近年は、天然のサバは不漁が続いていて、価格が高騰し、簡単に手に入りづらくなっています。
そこで登場したのが、養殖のブランドサバです。
餌にこだわって養殖することで、ブランド特有のうま味を持たせ、1年中安定しておいしいサバが手に入るようになっています。
💠 天然・養殖どちらのブランドサバにも共通して以下に関する厳しいブランド基準があります｡

💥 漁獲(水揚げ)地域　　💥 漁法　　💥 脂質量(脂の乗り具合)　　💥 サバの重量

【天然のブランド鯖】

🔸ほくせんさば）… 北海道釧路市
🔸八戸前沖さば（はちのへまえおきさば）… 青森県八戸市
🔸金華さば（きんかさば）… 宮城県石巻市
🔸銚子極上サバ（ちょうしごくじょうさば）… 千葉県銚子市
🔸松輪サバ（まつわさば）… 神奈川県三浦市
🔸あのりさば… 三重県志摩市
🔸紀さば（きのさば）… 和歌山県由良町・湯浅町
🔸清水さば高知県土佐清水市
🔸関さば（かんさば)… 大分県大分市
🔸旬さば（ときさば）長崎県松浦市

【養殖のブランド鯖】
🔸よっぱらいサバ … 福井県小浜市
🔸ぼうぜサバ … 兵庫県姫路市
🔸お嬢サバ（おじょうさば）… 鳥取県岩美郡
🔸サバ … 愛媛県西予市
🔸唐津Qサバ … 長崎県松浦市・佐世保市
🔸源さば … 大分県佐伯市
🔸ひむか本サバ宮佐賀県唐津市
🔸長崎ハーブ鯖…宮崎崎県延岡市

🔸むじょかさば … 鹿児島県出水郡

サバの加工品

塩サバのコト

💠 塩サバは水揚げした生サバを三枚におろして、塩水に漬けた後、干したものです。
生サバが主に国産サバで、ふっくらした肉質なのに対して、塩サバは、主に脂質の多い大西洋サバが原料で、生サバを塩水に漬ける過程で水分が抜けてうま味が凝縮し、適度に締まった脂の乗った身と塩味が特徴です。

💠 塩サバは塩漬けで水分が抜けうま味、栄養素が凝縮されていますが、塩分量が多く、塩分の量に注意する必要があります。

【塩サバのメリット】

価格が生サバより手頃

サバは非常に傷みやすい魚のため、生での鮮度劣化を抑えた流通にはコストがかかる一方、塩サバは塩をして干すことによって、保存性が高まり、流通コストが抑えられ、手頃な価格となっています。

保存性が高いことで生より消費期限が長い

塩分を含んでいることで、生に比べ鮮度劣化しづらく、保存期間は冷蔵で3〜4日、冷凍で２〜３週間〜1ヶ月程度が目安となります。

色々な料理に使える

焼くだけでなく、竜田揚げなどの揚げもの、味噌煮、トマトソースで煮たり、小麦粉をつけて焼いた後マリネにしたりと様ざまに使えます。

竜田揚げ　　　　トマトソースがけ　　　　　マリネ

サバ缶のコト

💠 塩サバ缶の種類は、定番の水煮・味噌煮・醤油煮に加え、オリーブオイル漬け、カレー味、トマト煮、明太子風味、梅じそ風味、胡麻仕立てなど、洋風・和風問わず非常に多様化しています。
健康志向の「食塩不使用」や「機能性表示食品」といったものも発売されておりおり、具材や味付けなど様々な商品を選べ、メリットして以下の点があげられます。

【サバ缶のメリット】

長期保存ができる

サバ缶の賞味期限は、未開封なら製造日から２〜３年程度が一般的で、災害備蓄用には５年程度のものもあります。
完全に密封して加熱殺菌し製造され、空気、水、細菌などが絶対に入らないようになっているため、中身は腐敗することなく、常温で長期間保存しても安全です。
ただし、開封後は鮮度を保つために密閉容器　に移し替え、冷蔵保存し、３〜４日以内に　食べ切る必要があります。

栄養価が生のサバより高い

栄養価の高い時期に漁獲した新鮮な魚を加工しているため、生の魚と比べて、骨ごとすべて食べれることも含めて、ＥＰＡやＤＨＡが豊富で、特に
カルシウムは生の４０倍以上、ビタミンＤは２倍以上摂ることができます。

簡単に色々な料理に使える

サバ大根などの煮物、味噌汁、サラダ、サンドイッチほか和洋中の様ざまなメニューに使えます。
既に加熱調理されているため、簡単に、時短で調理することができます。

大根煮　　　みそ汁　　　　サンドイッチ

サバの健康効果

赤身魚(青魚)の代表格であるサバに豊富な栄養素はオメガ３系不飽和脂肪酸であるＤＨＡとＥＰＡで、魚介類でもトップクラスです。

～日本人に不足するオメガ３系脂肪酸～
● ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）
とＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）

💠 日本人の食生活における課題として摂取すべき脂質の中で不飽和脂肪酸のバランスが大幅に崩れていることがあげられます。
健康を維持するためには、不飽和脂肪酸の中でオメガ６系とオメガ３系のバランスは、４：１が適正とされますが、現状は１０：１以上となっています。
そのため、オメガ３系のα-リノレン酸を豊富に含むえごま油とアマニ油が人気となっています。
💠 魚介類に豊富なEPAとDHAはオメガ３系の不飽和脂肪酸ですが、魚を食べることが減った現在において、意識して摂取する必要があります。
ＥＰＡ、ＤＨＡともに血液の凝固を抑え血栓を予防する血液サラサラ効果と中性脂肪やコレステロール値を下げる効果以外に、ＤＨＡには脳や目の網膜の材料にもなるため、脳の活性化や視力回復が期待できます。

➊ 現状　➋ 適正　➌ オメガ６系　➍ オメガ３系　

アニサキスのコト

ニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどに寄生します。
💠 アニサキス食中毒の症状は、食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じ、毎年100～400件発生しています。
💠 主な予防方法は以下となります。
💠 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去
💠 ー２０℃で２４時間以上の冷凍
💠 ７０℃以上、又は６０℃なら１分の加熱