貝類

 

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貝類の概要

 

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💠 日本列島の各地で多くの貝塚が見つかっていることからわかる通り、貝類は古くから日常的によく食べられていました。
売場に並ぶ主な貝類は、サザエやアワビなどの巻貝ではなく、アサリ、シジミ、ホタテ、カキ(牡蠣）などの２枚貝です。
💠 貝類の特徴としては、肉や魚に少ないアミノ酸の一種のコハク酸･グルタミン酸･タウリンといったうま味成分が豊富で、貝の味噌汁や貝汁はダシのうま味がとても強く味わい深いものとなります。
このうま味成分が貝の種類によって異なり、それぞれ特徴ある味わいとなっています。
💠 貝は海水に溶けているミネラルなどの栄養素を貝殻の中に閉じこめているため、ミネラル、タンパク質、ビタミンB群、カルシウム、鉄、亜鉛、カリウム、マグネシウムが豊富で、栄養価が高く、そして低脂肪の食材です。
タウリンは肝臓のコレステロール分解の促進や血中コレステロールを下げる働きがあり、心臓機能低下、高血圧症、肝臓機能の低下、動脈硬化を防ぐ役割を持っています。
💠 一方、毎年10月から翌年4月頃にかけて生カキ等の「二枚貝」が原因の食中毒が増えています。
二枚貝は、海水中のプランクトンをエサとするため、ノロウィルス等が濃縮される可能性もあり、時期によっては十分な注意が必要です。

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アサリ（浅利）

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💠「浅瀬であれば捕れる」ことが語源という説もあり、昔は全国各地の内湾の浅瀬で捕れました。
みそ汁の具、酒蒸しやスパゲ ティ、クラムチャウダー、韓国料理のチヂミなど幅広い用途に使えます。
💠 最も身近な貝で、良質のタンパク質、鉄分、カリウムやカルシウムなどのミネラルほか、うま味成分のコハク酸など様ざまな栄養素を含んでいます。
ただし､近年は埋め立てなどで国内産アサリは激減し、現在では９割近くが中国、韓国からの輸入ものとなっていて、そのうち約７割が中国産です。
💠 国内産のアサリの５割程度は、愛知県産となっています。
１年を通して食べることのできる「アサリ」ですが、旬は４～５月の春４～５月と９～10月の秋と言われています。
年２回の産卵期を前に、身入りがよくなり、うま味成分が増す月になります。

 

　料理のヒント

1️⃣  砂抜き    
➠ 砂抜きされた商品でも必ず家庭でも砂抜きをします。
　 ２～３％の塩水で、アサリ３分の２位浸る程度に張り、冷暗所に置いてできれば一晩、少なく　 とも２時間ほどはそっとしておきます。

2️⃣  塩抜き（水から出して常温で放置）
➠ 砂抜きをしたアサリを新聞紙などの上に１時間放置
※ 空気にさらされて、さらにうまみ成分のコハク酸が増加します。

3️⃣ 加熱し過ぎない
➠ アサリの口が開いてからも加熱し続けると身が固くなり、縮んでしまいます。
※ 口が開いたら火を止めるか、アサリだけ取り出すようにします。

 

 急ぎの時、１０分で砂抜きする方法

1️⃣  ５０℃のお湯をアサリがつかる程度に入れます。

2️⃣ お湯の中で、アサリの殻を擦り合わせて洗います。

3️⃣ ５分間浸けてそのまま放置します。

4️⃣ 水道水(流水)で貝同士をこすりつけて洗います。
※ 熱いお湯でアサリの呼吸が荒くなり、砂を吐き出します。
※ 熱過ぎても、長過ぎても失敗します。
    ５０℃・５分を厳守します。

 

 

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シジミ（蜆）

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💠 シジミは、全国の河川の河口など淡水と海水が入り混じる汽水域の砂底に生息しています。
各地で水揚げされ、又、韓国、中国、台湾などからも多く輸入されているため、一年中安定して売場に並びます。
国内の主要産地は、青森県、島根県、茨城県、北海道です。
夏の暑い時期は、栄養源としての「土用シジミ」、冬の寒い時期は、身がしまった「寒シジミ」として知られています。
💠 昔から『生きた肝臓薬』といわれるほど肝機能を活性化する栄養素を豊富に含んでいます。
近年は「オルニチン」が注目されていますが、その他タウリン・ ビタミンＢ2・鉄分など肝臓だけでなく、疲労回復・貧血予防や腰痛・肩こりの緩和などに効果的とされる栄養素も豊富で、特にみそ汁などで栄養素をまるごと摂取できることからとても栄養価の高い食材と言えます。
💠 シジミには、貝類特有のうまみ成分「コハク酸」が特に豊富で、そのため他の貝類以上にダシが出ますが、その分泥臭さやえぐみも強く、消臭効果のある味噌がよく合います。

　
　料理のヒント

💠 シジミの砂は体内ではなく、身と殻の　間に入り込んでいるだけのため、汁もの では、塩水に浸ける砂抜きをしなくても料理ができます。

1️⃣  シジミを砂抜きせずにそのまま熱に入れます。
　 ※ ここで砂と一緒に栄養素(含むうま味)も汁の中に出ます。

殻が開いたら、別の鍋にまずシジミだけを移し、その後ゆで汁も砂が入らないように移し替えます。

3️⃣ 移し替えたゆで汁(ダシ汁)に味噌やしょう油で味付けしてみそ汁や吸い物を作ります。

 

 

塩水で砂抜きをしてうま味をＵＰする方法

1️⃣  海水よりも少し薄めの約１％の塩水で砂抜き
※ 水１Lにつき塩１０ｇ　
※ 真水ではうま味が流出します。

2️⃣ 深いボウルなどに浸けずに、シジミに水がかぶるくらいの深さのバットや皿にザルなどを載せてに広げ、新聞紙などをかけて少し暗い場所に置いておきます。

3️⃣ 常温で、夏場は３～４時間、冬場は５～６時間程度浸けます。
💠これにより、シジミが体内の浸透圧を塩水と同じ高さにするためにグリコーゲン等を分解し、うまみ成分を増やします。

 

 

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ハマグリ（蛤）

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💠 ハマグリは二枚の殻がぴたりと重なることから「夫婦和合」の意味で縁起が良いとされ、結婚式にハマグリのお吸物が出るのは、一生一人の人と添い遂げるようにという願いが込められ、ひな祭りなどの祝い膳に主に潮汁で出されてきました。
ハマグリ自体はほんのりと甘く上品な味で、ダシが濃厚に出て、磯の香りにあふれ、汁まで残さず飲むことで豊富な栄養素を摂ることができます。

💠 産卵期は５月から１０月で、旬は産卵に向け身に栄養をたっぷりと貯める春先の２～４月で、ひな祭りには欠かせない食材となっています。
又、ハマグリは加熱しても身が硬くならず、大きなハマグリは焼きハマグリで濃厚なうま味を味わえます。
ハマグリは、東北以南の砂泥底に生息しますが、国内では激減し、現在７割以上が主に中国から輸入されるシナハマグリとなっています。
国内の主要産地は、鹿島灘のある茨城県で、国産の６割以上が漁獲され、熊本県、千葉県などが続きます。
💠 ハマグリは加熱しても硬くならず、大きなハマグリは焼きハマグリで濃厚なうま味を味わえます。
ハマグリは、アサリと同様に良質のタンパク質、鉄分、カリウムやカルシウムなどのミネラルほか、うま味を出すコハク酸などさまざまな栄養素を含んでいます。
ただし、ハマグリはビタミンＢ１を壊す酵素なども持っているため、必ず加熱して食べます。

 

　料理のヒント

 

1️⃣  砂抜き    
➠ 砂抜きされた商品でも必ず家庭でも砂抜きをします。

2️⃣  塩抜き（水から出して常温で放置）

➠ 砂抜きをしたハマグリを新聞紙などの上に１時間放置
※ 体内に含んだ塩水を吐き出させます。
※ 空気にさらされて、さらにうまみ成分のコハク酸が増加します。

 

 

 

 

 

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ホタテ貝（ホタテ）

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💠 濃厚な甘みとうま味が特徴で、誰にでも好まれ、和風・洋風・中華風問わず幅広い料理に活用でき、年間を通して店頭に並ぶ万能食材となっています。
💠 ホタテ貝はほぼ１００％国産で、北海道から北東北を主産地とし、３～５年で出荷されます。
天然ものと養殖ものとがありますが、どちらも天然の海の栄養分を吸収しているため、味わいに差はありません。
又、卵の部分が赤いものが雌（卵巣）、 白い方が雄(精巣)ですが、味の違いはほとんどありません。
💠 アッサリとした割にコクがある理由は、貝類に多いうま味成分のコハク酸がアサリの１０倍も含まれているからです。
さらに、甘味の強いアミノ酸であるグリシンが多いことで生でも加熱しても強い甘味を感じます。
特に、加熱することによって甘みと歯ごたえ、貝特有の香りがより引き出されます。

 

 

 商品の種類

　ボイルホタテ
お湯で煮る（ボイルする）のではなく、蒸気でスチームした後、急速冷凍する方法で製造されており、ホタテのうま味が残っています。
貝柱だけのものと卵やヒモがついたものがあります。
生食用(食品衛生法に準拠)と加熱用があり、加熱用は必ず加熱して食べ、生食用はサラダなどにそのまま使えますが、両者に味の違いはありません。
又、生食用には生のまま急速冷凍し、刺身で食べることができる商品もあります。

 

 

　ホタテ貝柱
貝柱だけを取り出し急速冷凍したものです。
適切に解凍すると生ホタテ貝柱とほとんど変らない風味を味わえます。
一般的には冷凍ものを解凍した商品が販売されていますが、時期によって生のものも出回ります。

 

 

  ベビーホタテ
生後１年半程度の半成貝を、ボイルホタテと同じ方法で加工したものです。
生食用は小さいため、そのままサラダ用として、加熱用は、炒め物、カレーなどに便利です。

 

 

 

　干し貝柱
ボイルした貝柱を乾燥させたもので、ツマミとしてそのまま食べることも、戻して食材としても
使え、その汁はダシとして使えます。

 

 

 

 貝ヒモ加工品
ホタテの外套膜を燻製や塩辛などにしたものでお酒のツマミとして人気があります。

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