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米
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●３択式１０問 解答・解説付き |
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📚 項 目（リンク）
米の基礎知識 新米と古米 米の種類と特徴(ジャポニカ米他) 加工の種類と特徴(白米/玄米/発芽玄米/分づき米/無洗米) 雑穀米 栄養強化米
お米屋さんメッセージ
日本人の長寿を支える主食
新品種も続々登場
自分の好みの米を選ぶためには？
米の基礎知識
🟫 世界トップクラスの長寿を誇る日本で、その大きな要因は、ご飯(お米)を主食とする伝統的な日本食にあるとされています。
お米は、体のエネルギー源となる約７７％の炭水化物と約７％のタンパク質が主な栄養素ですが、このほかにも、ビタミン類、ミネラル、食物繊維などの様ざまな栄養素が含まれています。
中でも、タンパク質は牛肉や牛乳と同じくらい質が良く、体に必要な必須アミノ酸がバランスよく含まれていて、私たちは１日に必要とするタンパク質の２３.４％をお米から摂っているといわれています。
🟫 お米は、含まれるデンプンの成分によって大きく「うるち米」と「もち米」に分かれ、うるち米には、ジャポニカ米、インディカ米(タイ米)、ジャバニカ米があります。
私たちが普段食べているご飯は「うるち米」で「ジャポニカ米」の「精白米」です。
うるち米だけでも日本で1000品種以上の銘柄が栽培されていますが、生産量は、上位２０品種で全体の約８０％を占めています。
お米は種類によって､柔らかく、もっちりとしたものなど食感や食味も様ざまです。
その内、作付割合で約３４％が「コシヒカリ」で、「ひとめぼれ」「ヒノヒカリ」「あきたこまち」と続き、続々と新品種が開発されています。
収穫量は新潟県が一番多く、次に北海道、秋田県などが続きます。(2022年)
🟫 2024年産うるち米品種別作付割合 (公社)米穀安定供給確保支援機構資料
| 順位 | 品種名 | 作付割合(％) | 主要産地 |
|---|---|---|---|
| 1 | コシヒカリ | 32.6 | 新潟、茨城、栃木 |
| 2 | ひとめぼれ | 8.4 | 宮城、岩手、福島 |
| 3 | ヒノヒカリ | 7.1 | 熊本、大分、鹿児島 |
| 4 | あきたこまち | 6.7 | 秋田、茨城、岩手 |
| 5 | ななつぼし | 3.4 | 北海道 |
| 6 | はえぬき | 2.7 | 山形 |
| 7 | まっしぐら | 2.5 | 青森 |
| 8 | ゆめぴりか | 1.8 | 滋賀、兵庫、京都 |
| 9 | きぬむすめ | 1.8 | 北海道 |
| 10 | キヌヒカリ | 1.6 | 島根、岡山、鳥取 |
| 上位10品種計 | 68.6 | ||
| 11 | つや姫 | 1.5 | 新潟 |
| 12 | こしいぶき | 1.4 | 山形、宮城、島根 |
| 13 | 夢つくし | 1.1 | 群馬、栃木、茨城 |
| 14 | あさひの夢 | 1.0 | 福岡 |
| 15 | とちぎの星 | 1.0 | 福島 |
| 16 | 天のつぶ | 1.0 | 千葉 |
| 17 | ふさこがね | 0.9 | 愛知 |
| 18 | あいちのかおり | 0.8 | 広島、徳島、福井 |
| 19 | あきさかり | 0.7 | 埼玉 |
| 20 | ハツシモ | 0.7 | 岐阜、愛知 |
| 上位20品種計 | 78.7 | ||
新米と古米
🟫 新米と古米の区別は、米穀年度によって定められ、米穀年度とは、日本で米殻の取り引きに関わる年度のことです。
お米は、11月1日～翌年10月31日を1年としています。
新米が収穫された年の翌年11月1日から古米とされるのが一般的ですが、食品表示法により新米の表示基準は以下のようになっています。
| 原料玄米が生産された当該年の12月31日までに容器に入れるもしくは包装された玄米又は精(白)米 |
米は、一般的に秋に収穫されて12月31日までに包装または精米され、翌年１月頃から店頭で購入することができます。
そして、その年の11月1日を過ぎると、古米と呼ばれるようになります。
古米は１年経過していく度に「古」の字が増え、２年経過で「古古米」、３年経過「古古古米」となります。
【古米と新米の匂い・味の違い】
お米は新米で購入しても、貯蔵していると老化（古米化）が進み、味わいに違いが出てきます。
🍚 匂い
長期保存すると、劣化が進み酸化して、お米から古米臭という独特な臭いがするようになります。
🍚 食味
古米は新米に比べると水分量が減リ、普通に炊くと食感が硬く感じられます。
又、新米に比べると粘り気も少なくなるためパサつきやすくなります。
米の種類と特徴
🌾 ジャポニカ米
私たち日本人が普段食べているお米で、国内で栽培されているお米はジャポニカ米です。
形は丸みのある楕円形をしています。
熱を加えると粘りけとツヤが出ます。
炊いたり蒸したりして食べます。
🌾 インディカ米
細長い形が特徴の通タイ米と呼ばれるお米です。
世界で栽培されている内の実に8割がインディカ米と言われています。
粘りけが少なくパサパサとした食感です。
そのためジャポニカ米のようにそのまま食べるよりもピラフやカレーなどに使うのに適しています。
🌾 ジャバニカ米
ジャワ島やインドネシアなどの東南アジアとイタリアやスペインなどで栽培されています。
形や粘りけについてはジャポニカ米とインディカ米の中間といったところで粒が大きいのが特徴です。
あっさりとした味でリゾットやパエリアに適しています。
加工の種類と特徴
🌾 (精)白米玄米から糠（ぬか）および胚芽（はいが）を取り除いた状態のもので、日本人の食生活において最も親しみのあるお米です。
玄米から糠を削り落として白米にする作業を精米と呼びます。
玄米から糠（ぬか）および胚芽（はいが）を取り除いた状態のもので、日本人の食生活において最も親しみのあるお米です。
玄米から糠を削り落として白米にする作業を精米と呼びます。
🌾 玄米
稲の果実である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を取り除いた状態のもので、精米する前のお米です。
周りを糠に覆われているため白くはなく茶色い色をしています。
白米と比べるとビタミン・ミネラル・食物繊維を豊富に含んでいるため栄養面で優れています。
但し、硬くて粘りに欠け食感も良くないためそのまま食べるのにはあまり適していません。
一般的な炊飯器ではなく圧力釜で炊く方が食べやすくすることができます。
最近では玄米炊飯用の機能が付いた炊飯器も増えてきています。
玄米だけを食べる割合は少なく、白米２に対して玄米１の割合で混ぜて炊くことが一般的となっています。
| ➊ 玄米 ➋ 胚芽 ➌ 糠 ➍ もみ殻 ➎ 白米 |
🌾 発芽玄米
発芽玄米とは「発芽した玄米」のことです。
発芽玄米は通常の玄米よりも豊富な栄養素を含んでいるため、近年注目を集めています。
発芽玄米は、様ざまな酵素が発芽によって活性化することで 糖質が分解されて甘みとなっています。
またタンパク質も分解されてうま味成分であるアミノ酸に変わり、通常の玄米よりもぐっと食味が良くなっています。
代表的なのが高血圧の防止効果や中性脂肪の吸収を抑える働きを持つ栄養素であるギャバが、玄米の２～３倍、白米のなんと１０倍も発芽玄米に含まれているとされています。
🌾 分づき米
米と白米の中間のお米です。玄米の糠をわざと少し残して精米して作ったお米です。
玄米の栄養素と白米のおいしさの“いいとこ取り”をしていて、精米度合いが小さい方から３分づき米、５分づき米、７分づき米などがあり、栄養面や味の好みで選ぶことができます。
| ３分 ５分 ７分 |
🌾 無洗米玄米から糠を削り落とした精白米ににはまだ「肌糠（はだぬか）」と呼ばれる粘りけのある糠が残っていて､炊く前にお米を水で洗うのはこの肌糠を取り除くためです。
無洗米とはこの肌糠を精米の段階で特別な方法を使ってあらかじめ取り除いたお米のことで､お米と水をそのまま入れてご飯を炊くことができます。
とぎ洗いしないことで水の節約にもなります。
| 精白米 無洗米 |
🟫 近年、健康のため、主食に玄米や雑穀米を取り入れている家庭も増え、３～４割の家庭で玄米や雑穀を食べているとされています。
特に、雑穀は、米を炊く際に混ぜるだけのため、洗う手間もなく手軽に食べることができ、玄米のように、炊く際に手を加える必要がなく、ごはんの食感も悪くならないため、約２割の人が主食のご飯に何らかの雑穀を混ぜて食べています。
🟫 玄米、雑穀米は、白米に比べて、カロリーが 低いわけでなく、お茶碗１杯（約150g)のカロリーは、白米と同じです。
但し、食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富です。
さらに、糖質の吸収度が低い低ＧＩ食品で、白米よりも噛みごたえがあるため、満腹中枢を刺激して太りにくくする働きも期待できます。 
➊ ひえ ➋ もち麦 ➌ うるち玄米 ➍ 赤米 ➎ 黒米 ➏ 緑米 ➐ はと麦 ❽ もちきび ➒ 裸麦 ➓ 胚芽押麦 ⓫ もちあわ ⓬ たかきび ⓭ モチ玄米
栄養強化米
栄養強化米とは、サプリ米とも呼ばれ、普段食べている白米にビタミンやミネラルなどの栄養素をコーティングまたは配合したお米です。
いつもの白米に少量混ぜて炊くだけで、味や見た目を変えずに不足しがちな栄養素を玄米レベルに補える優れものです。
いつものお米に混ぜて炊くだけで、不足しがちな栄養素を手軽にほぼ玄米レベルに補うことができます。
一般的にビタミンB1、B2、B6、葉酸、鉄分などを配合した商品が市販されています。