キャベツ
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八百屋さんのメッセージ
サラダ～煮込み料理まで万能で使え、胃腸にも優しい
家庭の大切な万能野菜
キャベツ概要と特色
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?? 淡色野菜 葉茎菜類
?キャベツは、生はシャキシャキとした食感で、煮込めば甘味が出て、千切りはトンカツ・コロッケなどの付け合わせとして、その他サラダ・煮もの・あえもの・炒めもの・みそ汁・漬物など何でもこなす万能野菜です。
?全国の露地で栽培され、栽培の適温１５～２０℃を求めて産地を移動しながら出荷されます。
春キャベツ（４～６月）は千葉県・神奈川県など、夏秋キャベツ（７～１０月）は、群馬県・長野県の高原地帯・北海道・岩手県など、冬キャベツ（１１～翌３月）は、茨城県・千葉県・神奈川県・愛知県などが主要産地となります。
?キャベツは季節ごとに品種が変わり、食感や味が変化します。
春キャベツは、葉が柔らかく巻きがゆるく、夏秋キャベツは、巻きが強くて、みずみずしく、冬キャベツは、葉の巻きがギュッと締まります。
それぞれの旬の特徴に合わせた料理を楽しめます。
?キャベツに豊富に含まれるビタミンＵは、キャベジンとも呼ばれ、胃の粘膜修復や胃潰瘍などの予防に効果があります。
ネギはカレーやハンバーグにはもちろん、サラダやスープと、和・洋・中さまざまな料理に使えるオールマイティな野菜です。
季節のキャベツ
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春キャベツ （４～６月）
?「新キャベツ」とも呼ばれ、形が丸く、サイズが小さいキャベツで、巻きはゆるく、中まで黄緑色です。
葉は薄くて、水分が多いため、柔らかく、甘味があります。
?サラダなどの生食や浅漬けに向いています。
炒めものや煮物などの加熱調理では、火が通りやすく、ベチャつきやすいため、手早く加熱することがコツです。
夏秋キャベツ （７～10月）
?「高原キャベツ」とも呼ばれ、冬キャベツの品種を、夏～秋でも冷涼な群馬県や長野県の高原で収穫するキャベツです。
?巻きは強いですが、冬キャベツよりも柔らかく、生でも、加熱料理でもおいしく食べられるオールラウンドに使えるキャベツです。
冬キャベツ （11～翌３月）
?「寒玉」とも呼ばれ、形が楕円形で、葉と葉の間が詰っていて、巻きがギュッと強く、葉は硬く、厚みがあります。
?煮崩れしにくく、加熱すると甘味が出ます。
ポトフ・ロールキャベツなど煮込み料理や炒めものにお奨めで、お好み焼きには定番です。
キャベツの仲間
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グリーンボール（２～９月 ）
?「丸玉」とも呼ばれ、小ぶりのボール型をしたキャベツで、葉の中まで緑色をおびていて、肉厚の割りに柔らかいのが特徴です。
?歯切れが良く、ほんのりと甘味があり、又、肉厚で煮込んでも煮崩れしないため、生食にも加熱調理にも利用できます。
紫キャベツ（周年）
?「レッドキャベツ」とも呼ばれ、一般的なキャベツより一回り小さく、葉の色が表も裏もきれいな紫色をしていてその成分はアントシアニンです。
?葉は通常のキャベツに比べ厚みがあり、少し苦味を感じる場合もありますが、食感はあまり変わりません。
鮮やかな紫色で、サラダなどに加えると華やかな仕上がりになり、酢漬けにも使われます。
芽キャベツ（11～翌３月）
?２０ｇ程度の重さですが、小さいながらも普通のキャベツと同じように硬く、中までしっかり巻いています。
?シチューやポトフなどの煮込み料理で使うと、芯まで柔らかく味が染み込みます。
サラダや炒め物に使う場合は、下茹でが必要です。
キャベツの選び方
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芯の切り口が白いもの
(変色していない)
葉が鮮やかな緑色で
ハリとツヤがあるもの
芯が太すぎないもの
? 芯が太いもの(５００円玉以上)は、葉が固い可能性があります。
頭の先に芽が出ていないもの
春(新)キャベツ
巻きがふっくらとしていて、軽いもの
夏秋キャベツ・冬キャベツ
巻きがしっかりしていて、ずっしりと重みのあるもの
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キャベツの保存方法
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丸のもの
乾燥を避けるため、ビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。
※ 芯を下にして保存します。
※ 使う分だけ外側の葉から１枚ずつはがして使います。
カットしたもの
カットしたものはラップに包んで冷蔵庫の冷蔵室で保存します｡
※ カットすると断面から傷んできます。
キャベツの健康効果
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?キャベツに豊富な栄養素は、ビタミンＣとキャベジンとも呼ばれるビタミンＵです。
特にビタミンＵの含有量は野菜の中でトップクラスで、胃酸の分泌を調整したり、胃の粘膜を修復することで、胃のむかつき、消化不良の症状を抑える働きがあるとされています。
ビタミンU（キャベジン）で胃腸を守るニャン♪
料理のヒント
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ビタミンＣとＵは、水溶性ビタミンのため、 熱に弱く、又、水に浸けると流出します｡
➠ 1️⃣ 加熱する際は、サッと短時間で調理
2️⃣ 水に浸ける場合は、カットせずに、葉のまま浸けます。
切り方（切る方向）で味わいが変わります。
千切り方向による歯触りの違い
1️⃣ シャキシャキと歯ごたえを良くしたい場合
➠ 葉脈にそって縦に切り、繊維を残します。
2️⃣ フワフワと柔らかくしたい場合
➠ 葉脈を横に切り、繊維を断ち切りります。
➊ 繊維の向き ➋ シャキシャキ ➌ フワフワ
カット野菜のコト
? 必要な量だけ買えてすぐに食べれる、便利で、健康的な食品のカット野菜について「カット野菜は、洗浄や殺菌することで、栄養が少なく、又、薬品がついていると言った誤解が一部の方にあるようです。
? 栄養素の量は家庭で切った野菜と同じです。
工場での野菜の洗浄・殺菌は１０分程度と言われており、その工程の中で消毒剤のすすぎ洗いも行なわれ、これは家庭で野菜を洗った場合の栄養素の流出と大差なく、さらに殺菌も行なわれていることで、より安全なものになっています。
? 殺菌による体への影響はない
殺菌は、一般的に「次亜塩素酸ナトリウム」で行なわれますが、その安全性は国が認めたもので、又、徹底した洗浄が行なわれています。
さらに、殺菌による栄養素の流出も殺菌しない場合との有意差は認められていません。
? 徹底した衛生・低温管理で製造・流通
その他品質保持のためにパッケージに窒素充填なども行なわれおり、カットされた野菜でありながら、消費期限は3~4日を実現しています。
? カット野菜は「冷蔵室」で保存
丸の野菜の保存に適した温度に設定された野菜室でなく、さらに低温の冷蔵室でパッケージのまま保存します。
栄養素の量や安全性に関して、特に問題はないんじゃ！
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