長ネギ

 

 

 長ネギの概要と特色

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👨‍🌾 緑黄色野菜(葉) ・淡色野菜(茎) 葉茎野菜類 👩‍🌾  

🔶 ネギは、料理の脇役としてなくてはならない野菜です。
大きくは、白根(白い部分)を食べる「白ネギ」(根深ねぎ)と葉(緑の部分)を食べる「青ネギ」（葉ねぎ）に分かれます。
白ネギは主に東日本で栽培され（「千住ネギ」「深谷ねぎ」「下仁田ネギ」など）、青ネギは主に西日本で栽培されます。（「九条ねぎ」「万能ねぎ」など）
近年は両者とも全国的に一年中出回っていて、用途によって使い分けられています。

🔶 生産量は関東が多く、全体の約５割が関東で生産されています。
白ねぎは淡色野菜、青ネギは緑黄色野菜に分類されますが、両者とも玉ネギと同じ様に辛味成分の硫化アリル(アリシン)が豊富で、血液サラサラ効果や疲労回復効果が期待できます。

 

 

 

 

色々なネギ

 

 

【白ネギ】｜｜｜|

🔶 白根を食べるネギで、栽培時に土寄せをして土の中で成長する白根を長くしています。
🔶 白ネギには、全国に栽培方法や品種の違いで、いくつかの特徴あるネギがあります。

 

 千住ネギ
🔴 産地：全国
🔴 時期：周年
🔴 特徴：一年を通して出荷され、全国的に最も一般的に「長ネギ」として販売されているネギです。

深谷ネギ　

🔴 産地：全国埼玉県
🔴 時期：周年
🔴 特徴：品種ではなく千住ネギの一つとして埼玉県の深谷市周辺で栽培されるネギの総称で、繊維のキメが細かくて、糖度が高く、中でも冬の深谷ネギは特に甘いため、秋冬ネギの代名詞として知られています。

 

 

下仁田ネギ　

🔴 産地：群馬県
🔴 時期：１１月～２月
🔴 特徴：白根の長さ２０～２５㎝で直径は２.５～４㎝の太くて短いネギです。
強い辛味があり、生食には向きませんがますが、熱を通すと短時間で柔らかくなり、深い甘味が出て、すき焼きや鍋物によく合います。

 

 

曲がりネギ　

🔴 産地：東北・北陸地方
🔴 時期：１０～２月
🔴 特徴：苗を斜めに寝かせて植えて栽培した曲がったネギです。
直立しようとして曲がって成長したネギには、特有の柔らかさと
甘味かあり、やさしい辛味も備えています。

 

 

赤ネギ　

🔴 産地：山形県・茨城県
🔴 時期：１０月～１２月
🔴 特徴：白根が鮮やかな赤色のネギで、栽培期間が１４ヵ月もかかるため、流通量は少なくなっています。
生のままで刻めば辛味が際立ち、加熱するととろみと甘味がでます。
真っすぐのものや、曲がったものがあります。

 

 

リーキ　

🔴 産地：オランダ・ベルギー・一部国産
🔴 時期：１０月～３月
🔴 特徴：「ポロネギ」「西洋ネギ」とも呼ばれ、特徴：太く、葉の中が空洞ではなく、扁平で厚みがあり、全体的に柔らかく、甘味があり、ネギ特有の刺激臭もほとんどなく、日本のネギに比べマイルドです。
加熱調理すると甘味が引き立ちます。

 

 

 

【青ネギ】

 

🔶 葉を食べるネギで、栽培時に土寄せをしないため、葉が長く、根本まで食べることができます。
🔶 青ネギにも、複数の種類があります。

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九条ネギ　

🔴 産地：京都府
🔴 時期：周年
🔴 特徴：青ネギの代表品種で一年を通して出荷されます。
強い香りと甘味が特徴的で、葉の内部にヌメリがあるため口当たりが柔らく、特に冬にヌメリと甘味が増します。
和えもの・煮ものほか様ざまな料理に使えます。

 

 

小ネギ・細ネギ・万能ネギ　

🔴 産地：西日本
🔴 時期：周年
🔴 特徴：九条ネギを品種改良したり、若採りしたネギで、一般的に長さ５０㎝、直径５mm程度のものが全国的に流通しています。
「博多万能ねぎ」などブランド化されたものも多くあります。
主に薬味として使われます。

 

 

ワケギ

🔴 産地：広島県・福岡県ほか
🔴 時期：周年
🔴 特徴：ネギとタマネギの雑種で、一般的な小ネギより根の部分が少しふくらんでいるのが特徴です。
クセが少なく、香りもソフトで、ネギ特有の刺激臭も少なく、甘味があり、代表的な料理として酢味噌であえる「ぬた」があります。

 

 

アサツキ　

🔴 産地：広島県・福島県ほか
🔴 時期：周年
🔴 特徴：小ネギに似ていますが、別の種類で、小ネギよりさらに細く、薄い色ですが、強い辛味があります。
薬味として使うと小ネギにはない刺激と風味を楽しめます。

 

 

芽ネギ　

🔴 産地：静岡県・愛知県ほか
🔴 時期：周年
🔴 特徴：芽吹いた段階で収穫したネギで長さ６～１０cm程度で、爪楊枝ほどの細さしかありません。
辛味が少なく、スッキリとした味わいから薬味や寿司ネタとして使われます。

 

 

 

 

 ネギの選び方

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【白ネギ】｜｜｜|

 

白と緑の境目がくっきりしているもの

 

ツヤがあってみずみずしいもの

 

切り口がみずみずしくて新鮮なもの
💠 太いものは、硬い芯の部分が多くなっています。

 

 

【青ネギ】｜｜｜|

 

葉がピンとしているもの

 

緑が鮮やかでツヤがあるもの

 

根も白くてみずみずしいもの

 

 

 

 

 ネギの保存方法

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【白ネギ】｜｜｜|

🔶  太聞紙などに包んで冷暗所で保存するか、使いやすい長さにカットし、ラップするかポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。

 

【青ネギ】｜｜｜|

🔶 水でしめらせた新聞紙などに包んで野菜室で保存します。

🔶 刻んだものはタッパーなどに入れて冷蔵室で保存します。

 

 

 

 

 

 ネギの健康効果

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🔶 ネギは、葉は緑黄色野菜、白根は淡色野菜となりますが、両者ともニンニクや玉ネギなどに含まれる辛味成分であるファイトケミカルの硫化アリル（アリシン）を豊富に含んでいます。
そのため、以下の健康効果が期待できます。

血液サラサラ効果

🔶 血液の凝固を抑制し、動脈硬化や血栓を予防

➠ 高血圧や糖尿病・脳こうそくなど生活習慣病の予防

 

疲労回復

🔶 疲労回復に効果が高いビタミンのＢ1の吸収を促進

➠  ブタ丼や炒めもので ビタミンＢ1が豊富な豚肉と合せると効果的

 

 

 料理のヒント

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部位で異なる辛味の度合

 

➊ 葉　➋ 分岐　➌ 中間　➍ 最下部　➎ 辛い

 

 

➊ 葉

🔸 最も辛い部分です。
🔸 β-カロテン・ビタミンＣを豊富に含んでいますので、できるだけ料理に使います。
🔸 薬味にも最適です。(ワタは取り除きます）
🔸 青く辛い部分と、白く甘い部分が混在

 

 

➋ 分岐

🔸 葉の付け根に土が入りやすいため、水にさらしてから使います。
🔸 ざっくり切ると柔らかい食感が楽しめ、火を通すと、とろみが出ます。

 

 

➌ 中間

🔸 辛味と甘味のバランスが良い部分で下部に比べ繊維が細く、柔らかめです。
🔸 斜め薄切りにより外側のシャキシャキ部分と内側の柔らかい部分を合せるとおいしさが増します。

 

 

➍ 最下部

🔸 一番甘味が強い部分で、肉厚で繊維も強く、食べごたえがります。
🔸 火を通すと、とろみが出ます。
🔸 切り方によって、味の違いを楽しめます。

 

 

    

切り方で辛味の調整

🔶 ネギの辛味成分の硫化アリルはネギの繊維の中に豊富に含まれているため、繊維の切り方で辛味を調整することができます。

　  繊維を断ち切るか、切らないか

➊ 繊維と平行に切って繊維を残す　➋ 甘味が出る　➌ 繊維を垂直に断ち切る　➍ 辛みと辛みが出る　
　

  繊維をつぶすか、つぶさないか

➊ 垂直に押して繊維を潰す　

➋ 辛みと香りが出る　

➌ 斜めに引いて切る　

➍ スッキリした甘味が出る

 

 

    

刻んで薬味で使う場合

白ネギ➡水にさらして辛味を抑えて使う

青ネギ➡刻んでそのまま使う

 

 

 

鍋用の長ネギの一手間

 

🔶 鍋に入れる前に、フライパンや焼き網などで軽く焼き目をつけておくと、外は香ばしく、中はとろりと甘味が増して、おいしくなります。