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タケノコ
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●３択式１０問 解答・解説付き |
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八百屋さんのメッセージ
春を告げる旬の味！
コリコリとした歯ごたえと独特のうま味と香りが日本人を魅了します。
タケノコの概要と特色
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👨🌾 淡色野菜 葉茎菜類 👩🌾
🔶 竹の地下茎から伸びる若い芽が「タケノコ」で、春の訪れを告げる代表的な食材です。
その独特の香りと歯応え、味わいが魅力です。
日本で最も流通しているタケノコは、「孟宗竹（モウソウチク）」という品種で、３月〜５月に収穫のピークを迎えます。
この時期のタケノコは、香りが良く、甘みがあり、柔らかい食感が特徴です。
特に新鮮なものは煮物や炊き込みご飯などに適しており、春の味覚として親しまれています。
一般的に店頭で販売されるタケノコは、ほぼこの春の孟宗竹であり、市場に流通するタケノコの約９割が春に収穫されたものです。
春のタケノコは成長が早く、数日で固くなってしまうため、適切なタイミングで収穫することが重要であり、新鮮なうちに食べることで、タケノコの風味や食感を最大限に楽しむことができます。
秋にも収穫できるたけのがはあり、一部の品種は秋（１０月〜１１月）にも収穫されますがその流通量はあまり多くありません。
🔶 タケノコの短い旬は同じ孟宗竹でも異なり、温暖な地域ほど早く、寒冷地ほど遅くなっています。その主な理由は、タケノコの発芽に必要な「地温１５℃以上」という条件があるためです。
日本各地での具体的なタケノコの収穫時期は通常次のようになっています。
九州・四国・関西：３月〜４月 東海・関東：４月〜５月 東北・北海道：５月〜６月
例えば、関東では４月頃に九州産のタケノコが出回り始め、５月に入ると地元関東産が旬を迎えます。
タケノコは収穫後、時間が経つと風味が落ちやすい食材であるため、できるだけ地元産の旬のものを選ぶことが、新鮮で美味しいタケノコを食べるポイントとなります。
例えば、春先に関東のスーパーで見かけるタケノコは、九州など温暖な地域で収穫されたものが多く含まれます。
しかし、地元産のタケノコが市場に出回るのはもう少し後の時期になるため、地域ごとのピークを把握しておくと、最もおいしい時期を逃さずに
楽しむことができます。
タケノコの収穫量は、福岡県が一番多く、鹿児島県、京都府、熊本県が続きます。（2024年）
水煮などの加工品を含むタケノコの消費量の約９割は中国からの輸入品となっています。
🔶 タケノコは、栄養価はあまり高くありませんが食物繊維とカリウムを多く含むのが特徴です。
特にカリウムは、野菜の中でもトップクラスです。ビタミンＢ群も少しずつ含まれています。食物繊維が多く、便秘や大腸がんの予防に効果があり、コレステロール値の改善に役立ちます。
ボリューム感がある割にカロリーが低く、ダイエット中の人に適した食材です。ただし、
アクが強いため、食べ過ぎると吹き出ものやアレルギーに似た症状を起こすことがあるので注意が必要です。
タケノコの表年と裏年
🔶 農作物には、豊作となる年もあれば、そうならない年もあり、一般的に、その作物が豊作となるかどうかは、その年の天候に大きく左右されます。
しかし、農作物には、天候とはまた別に、年により豊作になりやすい、豊作になりにくいを繰り返すといったことがあります。
よく実る年のことを「表年（おもてどし）」、逆によく実らない年のことを「裏年（うらどし）」と呼び、特にタケノコはその収穫量に大きな差があります。
孟宗竹の場合は、前年の夏に親竹で生成された養分を使って地下茎で成長するため、２年目に大量の栄養が供給されると、翌春にタケノコが大量に発生する「表年」となります。
一方翌年は養分が少なくなるため「裏年」となり、１年交代でこのサイクルが繰り返される傾向があります。
収穫量については、通常裏年は表年の３～５割程度に減少します。
そのため、裏年は表年に比べて価格が２〜３倍になることもあります。
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タケノコの種類
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孟宗竹（モウソウチク）
🔶 一般的に流通しているタケノコのほとんどは「孟宗竹」で、太めで香りがよく、肉質がやわらかいのが特徴です。
タケノコの中ではえぐみが少なめですが、ぬかなどを使ってあく抜きしてから調理するのが基本。
煮物から炒め物、揚げ物まで幅広く使えます。寒冷地では生育しにくいため、主に九州や関西地方で栽培されています。
旬は３〜５月頃となります。
真竹（マダケ）
🔶 見た目は細身で皮には黒いまだら模様があるのが特徴です。あくや苦味が強いため、市場に出回ることは多くありません。
独特の香りと味が煮物や汁物に適していますが、あくや苦味が強いため、市場に出回ることは多くありません。
孟宗竹よりも少し遅れて旬を迎える品種で、旬は、４月～６月になります。
ハチク（淡竹）は、遅い時期に旬を迎える品種で、５月から７月にかけて収穫されます。面にイボがないキュウリの総称で、いくつかの種類があります。
シワやイボがなくツルッとしてるため、洗いやすく、イボをとる必要もありません。
🔶 総じて食感が柔らかく、青臭みが少なく、味はマイルドでほんのりと甘味も感じられ、サラダや丸かじりに向いています。
ミニサイズのキュウリもあります。
淡竹（ハチク）
🔶 赤茶色の薄い皮に包まれた少し細身のタケノコで、孟宗竹より細身で、淡泊な味わいとアクの少なさが特徴で、非常に食べやすく、シャキシャキした食感でやや甘味があり苦みも少ないため、サラダや和え物にも適しています。
旬は、５月～７月ですが、市場に出回ることは多くありません。
シナチク・加工品
🔶 シナチクもメンマも同じもので、麻竹（マタケ）と呼ばれる中国や台湾産の柔らかい竹をゆでて発酵させ、乾燥した後に水で戻して作られます。
繊維が多く、シャキシャキとした食感が特徴で、特有の香りと甘み、酸味があり、ラーメンのトッピングの定番の一つと言えます。
タケノコの選び方
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細いものより、太短いもの方ががおいしいとされます。
皮の色が薄く、穂先が黄色いもの
※タケノコは日に当たると、えぐみが強くなり風味が落ちます。
日に当たったもの色が濃くなっています。
皮がしっとりしていて乾いていないもの
根元の切り口がみずみずしく、赤いブツブツが少ないもの
※ぶつぶつが多いものはアクが強くなります。
タケノコの保存方法
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タケノコは時間が経つごとにえぐみが増します。
購入したらすぐにアク抜きをします。
下処理したあと、すぐに使わないときは、全体がひたるように水をつけて冷蔵庫で保存します。
※ 水を毎日取り替えれば（重要）５日くらいは持ちます。
調理のヒント
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必ずすぐに下ゆで（アク抜き）する
タケノコは、時間を追うごとにどんどんアクが強くなっていきます。
とにかく出来るだけ早く下ゆでします。
茹でずに保存する事は考えられません。
必要なものはたっぷりの熱湯、米ぬか（なければ米のとぎ汁）、赤トウガラシ（２～３本）です。
まず、たけのこの先端3cmほどの部分を斜めにカットして、さらに縦に切り込みを入れます。こうすることで火の通りがよくなります。
沸騰したお湯にたけのこ、米ぬか、赤トウガラシをいれ、１時間ほど弱火でゆでます。
米ぬかの量は、たけのこ１kgに対して１/２カップくらいを目安にします。
根元に竹串がスッと通ればゆであがりです。
そのままお湯が自然に冷めまでおいておき（一晩おいても可）、冷めたら皮をむいて調理します。
たけのこは部位によってかたさが異なるので、中心部や根元は煮物や炒め物、やわらかい穂先は汁物や和え物など使い分けてもよいでしょう。なお、えぐみの元となっているのは「シュウ酸」や「ホモゲンチジン酸」などで、これらはぬかや米のとぎ汁でアク抜きをすることで取り除くことができます。
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もろきゅう（キュウリ+もろみ味噌）
➡ 整腸(免疫力向上)・消化促進
もろみ味噌は、タンパク質・ビタミンＥ・サポニンなどを豊富に含むとても栄養価の高い食材ですが、そのもろみ味噌を手軽に食べることができます。
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ぬか漬け
➡ 整疲労回復・皮膚の健康維持
「ぬか」に含まれる疲労回復に効果的なビタミンＢ1は水溶性のため、キュウリに浸み込み、漬ける前と比べるとその量が約９倍になります。
ビタミンB1は糖質へのエネルギーの変換を促進し、疲労回復に役立ち、さらに皮膚や粘膜の健康を保つ働きがあります。