豆腐類

 

   

 

🟪 豆腐は「畑の肉」と呼ばれる大豆を消化吸収しやすい形に加工したもので、植物性タンパク質を含んだ低カロリーな健康食品です。
欧米でも”tofu”と呼ばれ、ヘルシーフードとして様ざまな料理で使われています。
豆腐は、大豆を水に浸け、十分に吸水させて、すり潰し、それを煮て、漉してできる豆乳に凝固剤としてニガリ(塩化マグネシウム他)などを加え、固めて造ります。
豆乳を絞った後に残った粕がおからとなります。

🟪 豆腐の約９０％は水分ですが、タンパク質に加え、生活習慣病予防などの効果が期待されるファイトケミカルのサポニンやイソフラボンも含んでいて、大豆は、豆腐に加工されることでその栄養分の吸収率が高まります。
通常の豆腐１００ｇ（1/3丁）のタンパク質の量は卵１個と同じくらいです。
🟪 豆腐は製造方法で「木綿豆腐」「絹ごし豆腐」「ソフト豆腐」「充填豆腐」「寄せ/おぼろ豆腐」に分かれます。
豆腐加工品としては「焼き豆腐」「厚/生揚げ」「油揚げ」「がんもどき」などがあります。
その他関連商品として「おから」「豆乳」「ゆば」などもあり、さらに、最近は豆腐をバー状にした商品や大豆ミートを原料とした高タンパク低カロリーの商品も増えています。
大豆以外の原料も使った加工豆腐としては、「卵豆腐」「ごま豆腐」「杏仁豆腐」など様ざまなものがあります。
🟪 豆腐1丁の重さには基準がなく､一般的に３００～４００gで都市部より郡部の方が大きめです。
レシピに記載される１丁は３００ｇを想定した場合が多いようです。

 

木綿豆腐
🟪 豆乳に凝固剤を入れて凝固させ、型箱に入れ、重しをして圧力をかけ、水を切って固めた豆腐です。
キメが粗く、しっかりとした食感で、ザラザラとしていますが、大豆の濃いうま味が感じられます。
型崩れしにくく、中に隙間があり、味が染みやすいため、湯豆腐・煮もの・炒めものなどに向いています。
🟪 栄養面では、木綿豆腐は水分が絞られているため、栄養素が凝縮し、絹ごし豆腐に比べ、タンパク質
などが多く、特にカルシウムは約３倍、ビタミンＥは約２倍含まれていると言われ、カロリーも高くなっています。

 

絹ごし豆腐
🟪 豆乳に凝固剤を入れて均一に混ぜ合わせ、穴の空いていない型箱で固めた豆腐で、木綿豆腐に比べ圧力を加えてないため、水分を多く含んでいて、のど越しがよく、きめ細かくなめらかな舌触りです。
冷奴・みそ汁・お吸い物の具などに向いています。
🟪 栄養面では、木綿豆腐に比べ、水分を抜かないことで、水溶性のビタミンＢ群やカリウムを多く含み、カロリーも低くなっています。
🟪 全国的には地域差はありますが、木綿豆腐より絹ごし豆腐の方が多く食べられています。

 

 

 

 ソフト豆腐
🟪 絹ごし豆腐と同じように凝固させたものを、木綿豆腐の型箱に流し込んで軽く圧した木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間程度の濃度・柔らかさの豆腐です。
🟪 木綿豆腐よりも柔らかく、絹ごし豆腐よりもしっかりとした食感を活かして麻婆豆腐など、豆腐の原型をある程度残したい料理に使われます。
西日本では一般的ですが、東日本では馴染みが薄く、又、木綿豆腐の一種のため、ソフト豆腐とは表示されません。

 

 

充填(ソフト)豆腐
🟪 濃い豆乳にニガリを入れ、容器に充填・密封後、加熱凝固した豆腐です。
密封して殺菌するため、長期保存が可能です。
又、水にさらしていないため栄養分も残っています。
🟪 絹ごし同様の風味と舌触りで大量生産に適しているため、 色々なサイズ・形の商品があります。

 

 

 寄せ/おぼろ豆腐
🟪 木綿豆腐の工程中、型箱に入れる前の「寄せた状態」のものをそのまま容器に入れた豆腐です。
これをザルに盛ったものが「ざる豆腐」で、水切りされるため、ややしまっています。
🟪 寄せ豆腐は、水さらしがないため、大豆の味覚・風味が濃厚に残っていて、コクのある味わいです。

 

 

島豆腐
🟪 沖縄県で造られる豆腐で、別名「沖縄豆腐」とも呼ばれます。
島豆腐は水に浸けた大豆を加熱せずに生のまま絞るため、タンパク質を普通の豆腐に比べ１．５倍
も含んでいて、ビタミン類・ミネラル類も豊富です。
🟪 しっかり水きりして固めるため、硬くて重く、又、大きさも大きく１丁８００ｇ～１Kgとなります。
硬くて、食べ応えがあり、炒めもの(チャンプル）・煮もの・揚げもの・汁ものなど様ざまに使われます。

 

厚(生)揚げ
🟪 木綿豆腐を水切りしてから、高温で揚げたものです。
表面は油で揚げられていますが中は豆腐です。
しっかりと加熱しても形くずれしにくいため、炒めものや煮ものなどに向いています。
豆腐を小さく切って揚げたもの、三角形のものなどもあります。
🟪 絹ごし豆腐を揚げたものは、「絹(厚)揚げ」と呼ばれ、通常の厚揚げに比べ、柔らかく食感がなめらかになっています。
最近では、さらに、モッチリとした食感の商品も販売されています。

 

 

 油(薄)揚げ
🟪 木綿豆腐を薄く切って重しで脱水したものを最初は低温で揚げて３倍程度に膨張させ、次に高温でもう１度揚げて水分を飛ばして表面を硬くしたものです。
🟪 コクがあってダシなどを吸いやすく、膨らんで内部が空洞の袋状になっているため、みそ汁の具・惣菜料理・いなり寿司など幅広い料理に使われます。
🟪 油揚げは地域によって少し違った製法や形状のものがあったり、呼び方の違うものもあり、全国的に地域に根付いたご当地油揚げもあります。

 

 

 焼き豆腐
🟪 固めに造った木綿豆腐を水切りしてから、炭火やガスなどで焼いて焼き目をつけたものです。
🟪 崩れにくく、味がしみやすいため、すき焼き・でんがく煮物・田楽・炒めものなどに使われます。

 

 

 がんもどき
🟪 水気を絞った木綿豆腐を崩し、すったヤマイモ・ニンジン・ゴボウ・シイタケ・コンブ・ギンナンなどと混ぜ合わせて丸く成型し、油揚げと同様に低温と高温で２度揚げたものです。

おでんの具・煮物などに使われます。

 

 凍り豆腐
🟪 「高野豆腐」「凍(し)み豆腐」「連豆腐」「はや豆腐」とも呼ばれます。
🟪 通常、かなり固めに造った木綿豆腐をー１５℃で凍結させ、さらに、氷の融けない温度（０℃未満）で３週間程度かけて熟成させてから解凍した後乾燥させたもので、保存食にもなります。
長野県で全国の９０％以上が造られています。
🟪 栄養面では、タンパク質が木綿豆腐と比べて５～７倍含まれていて、カルシウムや鉄分も多く、豆腐類の中では最も栄養価の高い食材です。

 

豆乳

🟪 豆乳は「ソイミルク」とも呼ばれ、大豆を水に浸してすりつぶし、煮つめた汁を漉した豆腐ができる前の乳液状の飲料です。
牛乳に似ていますが、大豆特有の青臭さがあるのが特徴で、果汁を加えたり砂糖などで甘味を加えた商品もあり、以下３つに分類されます。

 

1️⃣ 無調整豆乳
🟪 大豆固形分８％以上
🟪 原料は大豆と水だけで、その他は一切加えられていない豆乳です。
🟪 大豆本来の風味が強く、特有の青臭さ・えぐみがありますが、そのクセを抑えた商品も発売されています。

 

2️⃣ 調整豆乳

🟪 大豆固形分６％以上
🟪 無調整豆乳を調整し、少量の食用油・砂糖類・食塩・ビタミン類などを加え、飲みやすくした豆乳です。
🟪 普通の「調製豆乳」のほか、「特濃調製豆乳」「低糖質調製豆乳」などの種類があります。

 

3️⃣ 豆乳飲料

🟪 大豆固形分２～４％以上
🟪 調製豆乳に粉末大豆や風味原料を加えたもので抹茶・バナナ・コーヒー・黒ゴマなど様ざまなフレーバーで飲みやすくしたものやカルシウムなどの栄🟪 養素を強化した商品もあります。

 

 おから
🟪 豆乳を絞った後に残った粕で食物繊維の他にタンパク質・・カルシウムなどの栄養素を豊富に含んでいます。(大豆の約４０％)
🟪 生のおからを熱風で乾燥させて粉末状にしたのが「おからパウダー」で、水で戻して(約５倍に膨張)生のおからと同じように使え、又、スープなどに加えるととろみが出て、食べ応えがアップします。

 

 

 ゆば(湯葉)
🟪 濃く作った豆乳を、ゆっくりと加熱することでタンパク質と脂肪が表面に凝固した薄い膜をすくい取ったものが「生ゆば」で、それを乾燥させたものが「干しゆば」です。

🟪 生ゆばはそのまま、わさび醤油などつけて、干しゆばは、吸い物・煮物・汁物・鍋などに入れて使います。

 

 

 高タンパク質食品
🟪 豆腐バーなどの商品名で販売されているものでおやつ感覚でタンパク質を補給することができます。
🟪 高タンパク質食品にはシリアルをバー状にした商品も多く発売されており、様ざまな味が揃っており、今後の拡大が予測されています。